绝不可能失手的炸酱面

作者： 白豆蔻lady

最近最开心的事情之一，就是我复刻出了记忆中炸酱面。吃到的第一口，喜悦的让我都想分身出来一个我，这样就能拍着自己肩膀说：“你可太了不起了，没错就是这个味！” 我对炸酱面的特殊情怀始于2014年。那年西安阴雨连绵了整个春天，见不到阳光的我像打蔫的植物一样丧，一个人的时候眼睛一眨吧，泪就要出来了。 可再难过也得赚钱吃饭。起床上班的动力之一就是玫瑰大楼那家面馆的招牌炸酱面。虽然每周一特价只要8块钱，但是永远都有满满的肉和厚厚的胡萝卜黄瓜丝，肉酱油香油香的，特别够味，筷子挑起的瞬间，会产生人生又有一次新的开始的错觉。这是第一次真切感到什么叫“食物的治愈”。 哈哈，这么说可能拉高了你的期待，但不管怎样，它永远是我心中最好吃的炸酱面，今天把它分享给各位，希望你也能喜欢。

用料

• #肉酱
• 猪肉（肥瘦都要有） 450g
• 洋葱 半个
• 大葱 1根
• 姜 5片
• 黄酒 3勺
• 黄豆酱 3-4勺
• 甜面酱 3-4勺
• #菜码
• 胡萝卜 1根
• 黄瓜 1根

绝不可能失手的炸酱面的做法步骤

步骤 1

肉肥瘦分开，切成小块。肉粒吃起来要比肉末过瘾

步骤 2

半个洋葱以及葱、姜都切成末。

步骤 3

喝汤用的不锈钢调羹，3勺甜面酱、3勺黄豆酱，再加3勺黄酒搅匀（若没有则用清水代替） 家里如果有干黄酱的话，也可以加点进去，会更香一点。 调好的这个酱就是咸味来源，在炒肉的时候不用再放盐、生抽之类的等调味品。

步骤 4

少油润一润大铁锅，先下肥肉，小火㸆出油脂。我觉得不管炒啥肉酱，一定要有点肥肥的肉，㸆出猪油炼出点猪油渣混在瘦肉里，非常加分。

步骤 5

肥肉部分焦黄之后转大火，等锅边冒烟温度拉上来之后，再下瘦肉和姜末。翻炒瘦肉到变色， 淋入一圈料酒去腥。

步骤 6

插入一个小知识点。 如果翻炒瘦肉的时候锅里有出水的情况发生，就要高度警惕了——这说明锅里温度不达标，很可能行动失败。这时候千万不要着急下料酒，否则酒精达不到挥发的温度，就会直接变成料酒煮肉，不仅不能去腥，还会残留酸臭的味道。 正确的处理做法是这样： “①出水少的情况就则加大火力多炒一会儿。因为有肥肉在，水分会逐渐蒸发，逐渐变成油占上风。等锅边冒烟温度上来了，再在锅边淋入料酒就可以了。 ②出水较多，就直接把水倒掉再继续架锅上火，同样等锅边冒烟温度上来了，再在锅边淋入料酒。

步骤 7

料酒挥发后，接着下洋葱末翻炒出香味

步骤 8

最后再把我们之前调的酱汁加进去，注意少量多次，以免糊锅。

步骤 9

酱汁翻炒均匀后，转成最小火，再炒个十分钟的样子。这样可以去除一下生酱气，把酱醇厚的芳香都给逼出来。炸酱面好吃的精髓，就在这把酱炸出香味的过程。 等到能闻到明显香味窜出来，肉的表面发光，就算好了。

步骤 10

最后放上大葱碎，拌一下就可以关火。靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味，还能提升香气。

步骤 11

另外起锅下面条，盛出码上应季的蔬菜和肉酱就可以开吃了。我喜欢的菜码是胡萝卜丝和黄瓜丝，不用焯水，生拌味道就很好。按照我当年最喜欢那家店摆了个盘

步骤 12

最后成品：拌匀开吃~之前做过那种炒肉之后加水淀粉勾芡的炸酱面，我觉得是远远不如这种纯用油炒出来的要好吃。该怎么形容呢，就是它有酱香、脂肪焦香的混合香气，不黏嘴也不腻歪——好吃到飞起，大概就是这个感觉吧哈哈。

绝不可能失手的炸酱面的小贴士

1、没放酱之前，炒肉要用大火。 如果翻炒瘦肉的时候锅里有出水的情况发生，就要高度警惕了——这说明锅里温度不达标，很可能行动失败。这时候千万不要着急下料酒，否则酒精达不到挥发的温度，就会直接变成料酒煮肉，不仅不能去腥，还会残留酸臭的味道。 正确的处理做法是这样： “①出水少的情况就则加大火力多炒一会儿。因为有肥肉在，水分会逐渐蒸发，逐渐变成油占上风。等锅边冒烟温度上来了，再在锅边淋入料酒就可以了。 ②出水较多，就直接把水倒掉再继续架锅上火，同样等锅边冒烟温度上来了，再在锅边淋入料酒 2、放了酱之后，要用最小火，避免糊锅，同时用温油油滋润出酱的香气，才好吃。

菜谱创建时间：2022-10-15 10:34:25