《雅舍谈吃》—狮子头

作者： 倾半生时光

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾言：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为“四喜丸子”，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。” 我从小在北方长大，从来吃的都是红烧狮子头，第一次读到以蒸为主要烹制方式的狮子头，大为惊奇，遂将此做法自书中仿出，味道颇有说法。

用料

• 猪瘦肉 200克
• 猪肥肉 80克
• 鸡蛋清 少许
• 海鲜酱油 3克
• 五香粉 1勺（调料勺）
• 白胡椒粉 适量
• 白糖 2克（微微提鲜）
• 牛肉粉/鸡精 2勺
• 香菜 4根
• 娃娃菜 适量

《雅舍谈吃》—狮子头的做法步骤

步骤 1

准备一块肉，切出3肥7瘦。 原文：（首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间。）

步骤 2

瘦—肥

步骤 3

切好的肉切成小块，以备下一步剁肉。

步骤 4

用切剁的方式，将肉切成肉馅，适当保留肉块的口感。

步骤 5

放入调味料（酱油，鸡精，白胡椒粉，糖，鸡蛋清，五香粉）

步骤 6

用手抓拌均匀后，用筷子搅匀，要冲着一个方向搅拌，要不肉会散。

步骤 7

搅拌好的肉，放置15分钟，放入少许香菜提味，不喜欢的可以不加。之后把淀粉用少量水混合，用手涂满淀粉水，将肉团成大小相似的四个球，并使其表面布满淀粉。 （《雅舍谈吃》：次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。）

步骤 8

7成油温入锅炸至定型金黄后取出，盘底平铺娃娃菜，把炸好的肉放在娃娃菜上，整盘放入蒸锅，大火烧开后转中火盖锅盖蒸一小时以上。

步骤 9

将盘中浮油用勺子撇出，少许香菜装饰，菜品完成。

《雅舍谈吃》—狮子头的小贴士

香菜不是必需品，正常狮子头里也没有，但肉丸类食物中加香菜会很提味！

菜谱创建时间：2022-10-12 20:07:39