取40克酵子,加水泡一会,让酵子完全溶开没有硬块
水的总量是675克,也就是一斤面粉4.5两水,每个面粉吃水量不同,根据自己的面粉适量加减。
自己小麦磨的80粉,也就是一百斤小麦磨出80斤面粉,20斤的麦麸。
泡好的酵子添水到675克,过滤出做酵子加的玉米粉。特别提示一下,担心馒头塌(俗称鬼捏),不够松软的可以先在面粉里加入少许泡打粉,防止馒头鬼捏
搅拌成面絮,再揉成面块
和好的面
加盖或者拿出来放在塑料袋里,静置发酵
发酵到面团明显大了很多
用刀划开里面布满气泡
离近点看
撕开表面里面都是气泡
做成馒头
切出来棱角分明。静置进行二次发酵,无论气温多少只等馒头变大,拿在手上不压手,棱角也圆润了就可以蒸了
明显变大了吧,拿在手上轻了
都发起来了。二次发酵很关键,我看很多人教的一发后要排气什么都不重要,一发过后做成馒头就行,做馒头过程中肯定要揉的,不需要过多的揉,做出自己想要的样子就完成了。酵子老面发面的过程中会有些酸味是正常的。不喜欢酸味的可以加少许食用碱揉均匀,我个人喜欢酸味的,就没有用食用碱
锅里烧开水馒头放上蒸三十分钟
到时间直接开锅不需要闷
蘸着刚做好的甜面酱,一个馒头几口就下肚了
和好的面块进行一次发酵,做好馒头进行二次发酵。泡好的酵子也可以搅成面糊发酵,然后加干面粉和面块二次发酵,做成馒头再进行三次发酵,无论怎么做,做成馒头上锅蒸前这次发酵都是必须的,是决定成败的关键