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「记录」菜脯煮虾球——来自公众号 田螺姑娘hhhaze
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「记录」菜脯煮虾球——来自公众号 田螺姑娘hhhaze的做法步骤
虾15只左右； 朋友来的时候我买活斑节虾，试菜的时候用活海白虾，临时加菜的时候用冻海虾，你们拿捏一下这个原料； 菜脯/白萝卜干1小把； 我买的是「精致潮菜」这家的菜脯条，感觉就是普通市场水平，文末会说一下菜脯的应用感想； 大蒜3、4瓣，压成蒜泥； 香芹2根，或用小葱葱花代替； 盐小半茶匙，白胡椒粉1小搓，鱼露小半瓷勺； 可以用一点薄薄的水淀粉，不习惯勾芡的可省。
为了避免菜脯过咸，以及每次切起来太麻烦，我经常买回来之后就用「蒜拉拉」一次全搅成碎末，再放到密封罐里保存。
使用前把菜脯粒放在清水中浸泡5分钟，目的是泡掉多余的盐分。然后用笊篱沥干，和压蒜器压好的蒜蓉一起备用。 * 这个操作看个人习惯，菜脯切条、切片都没问题，文末会统一说明。
有时候香芹梗比较粗，从中间剖开成细条之后再切小段会更好看。不那么在乎颜值的话，也可以直接切哈。
虾去壳留尾（尾巴吃的时候得吐，唯一作用是好看），剖虾背、去虾线之后，用一点盐和白胡椒粉抓匀腌制几分钟。让虾能基础入味，白胡椒也可以去腥提鲜。
锅里中火烧热2瓷勺油，把菜脯粒和蒜泥一起炒香。
倒入如图分量的清水，烧沸之后关火，静置5分钟。静置的5分钟既可以平衡整体咸度，又能让菜脯的鲜味释放。
倒入虾，中火翻炒，虾身开始变色
虾身继续变色，有一半变红了
有八成变红了，灰色若隐若现。倒鱼露，把芹菜段撒进去。可以勾一个薄薄的芡，汤汁的味道更容易ba在虾上。实在不（lái）高（bù）兴（jí）的就省了，虾身全红之后一秒不耽误马上出锅！
尾巴都朝上摆摆，漂漂亮亮~ 我认为虾蟹天生就最适合搭配咸鲜味型，而这道菜里无论是菜脯、蒜蓉还是芹菜，都把鲜味衬托得非常干净皎洁，让人印象深刻。
「记录」菜脯煮虾球——来自公众号 田螺姑娘hhhaze的小贴士
菜脯到底是什么，怎么用？ 简单地说就是经过盐腌、晾晒、揉搓、储藏的白萝卜干，潮汕、闽南地区习惯叫「菜脯」，这道菜比较遵循食材搭配的发源地，所以也这么称呼。别的地区肯定也有哈，fulan的伢子妹子到菜场问哈嗲嗲娭毑冇加剁辣椒的萝卜干有冇得，买那个是一样滴。 菜脯本身自带咸鲜，所以需要利用它的鲜味，去掉它的咸味。 咸度高的食材一般通过泡水、焯水都能去掉咸味，我把菜脯切碎有两个考虑，一是多余的咸味更容易去掉；二是碎末状的食材类似服饰搭配里的黑白灰颜色，比条状、片状食材都百搭，备菜更方便。 整道菜希望获得平衡的咸鲜味，菜脯的咸度不能比虾高。菜脯、蒜蓉用油炒香之后的浸泡过程有利于风味完全释出，宛如一小碗简易高汤，统统加成到虾身上啦。 芹菜段的入锅时间 芹菜如果在出锅后再撒，容易觉得质感太生太硬。稍微提前一点入锅，和虾一起煮一下，更有利于香气完全释放，口感也会更好。
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