波兰种法棒

作者： 一百斤芒果

以前对法棒无感，印象跟大多数人一样，硬邦邦很难啃。后来在巴黎旅行时，当地面包店买了一根法棒，真是惊为天人，浓郁的麦香，又香又脆的外壳，柔软湿润的芯，有嚼劲又不费劲，从此爱上了法棒。在下厨房看了很多，也跟着做，但总是不对，遇到很多问题：组织不好，外壳太薄很快回软，没有裂口……，软面包已经驾轻就熟的我很不甘心跨不过法棒这道坎。失败重来失败再重来。今天终于找到症结所在：是否需要面团完全扩展，解决了这个问题，我就做出了最成功的一次法棒，刚出炉噼里啪啦的响声实在是悦耳。放凉后，外壳依然香脆，内里柔软，麦香十足。虽然还有一些问题，比如孔洞不够大，小耳朵没立起来，但这些是锦上添花，没有也无伤大雅，因为味道口感已经很接近我心中的那个标准！ 之前做欧包和法棍，都是拉伸折叠的方法来做，有时效果还行，更多时候不尽如人意。陆陆续续做了三十多个硬欧和法棍，都没有很明显的长进。不禁让我对拉伸折叠的方法产生了怀疑，又发现很多面包师是用厨师机打面到扩展，我也试了试，没想到比以前有了质的飞跃。这里不是说不该拉伸折叠，只是拉伸折叠最终的目的也是达到扩展，我自己再怎么拉伸折叠也不能达到这种状态，索性交给厨师机了。明白了这个道理我是豁然开朗。

用料

• 主面团：
• T65法粉 150克
• 硬红麦高筋粉 50克
• 盐 4-5克
• 水 120克
• 干酵母 1克
• 波兰种：
• 高筋粉 50克
• 水 50克
• 干酵母 0.5克

波兰种法棒的做法步骤

步骤 1

制作波兰种：波兰种原料混合均匀放于玻璃杯，室温放置2小时，冰箱冷藏12小时。高度长高3倍就可以用了。图示皮筋处是初始高度。

步骤 2

主面团材料用厨师机搅打至表面均匀光滑

步骤 3

加入发酵好的波兰种，继续用厨师机打面，这时会粘杠底，没关系，速度高一点，继续打面。最终会脱离杠底，继续打面到扩展阶段。面团均匀光滑，像口香糖，不再粘杠粘手。本方子水含量只有72%，对于硬欧和法棒来说不算高，对新手来说很友好。

步骤 4

表面光滑均匀

步骤 5

打好的面团放在容器里，拦腰拉起来折叠，半小时一次，进行2-3次，为的是让面团有向上长高的空间。最后一次折叠面团应该不再软趴趴容易拉伸，而变得紧张，难折叠。折叠起来也比前两次更高。

步骤 6

一发完成，倒扣让面团自然下落，不要拉扯破坏气泡

步骤 7

发酵至2-3倍大，案板撒面粉，面团倒出整形。如果面团打到位，这是应该很容易倒出，不会粘碗底。面团倒出后，延纵轴切成两份，每一份都是长条形。把面团略微拉开平铺，然后延纵轴折叠两三次，收口捏紧(为的是把表面拉紧，等会割包会有漂亮裂口)，整个过程不要过度排气，动作轻柔保护气泡。然后搓长，两端搓尖。放在烘焙纸上，待会连同烘焙纸一起移入烤箱，二发至两倍大。开始二发时，烤箱放入石板和蒸汽石最高温度预热一小时。没有石板也没关系，烤盘也可以，烤的初始阶段喷几次水就行。

步骤 8

预热好，二发也就差不多了2-3倍大了，撒面粉，延纵轴10度左右，刀片斜45度、深度0.5CM割包，割三刀。连同烘焙纸一起移入烤箱。烘焙石里倒入开水，立刻关门。

步骤 9

关上火，用下火烘烤5分钟，再开上火，最高温烤30分钟左右至上色满意。出炉，能听到很明显的噼里啪啦的响声。

步骤 10

含水量偏低，可能是孔洞不够大的原因，但口感味道是很完美的，而且比那些80%甚至90%含水量的法棒好操作太多。你也试试吧！

波兰种法棒的小贴士

1.法棒面粉的选择很重要，T65法粉是传统法棒专用粉，属于中筋粉，颜色偏深，麦香浓郁。为了能揉到扩展，我加入了一部分高筋粉，效果不错。下次试试不加高筋粉。其他面粉也可以做法棒，但香味会差很多，练手的话可以选择其他中筋粉加一部分高筋粉。 2.很多方子说硬欧包和法棒不需要揉到扩展，只需要简单混合拉伸就好，我完全按照他们做法制作，也许是我手法不对，也许是我和他们对硬欧包法棒的理解有差别，但我确实没有信心再靠拉伸折叠达到我心中法国街头面包店的口感。记住，没有扩展，就不可能有柔软的组织。

菜谱创建时间：2022-09-23 23:19:32