乳酪馅法式月饼

作者： 南泉猫猫

用料

• 馅料：
• 奶油奶酪 1000g
• 蛋液 550g
• 低粉/奶粉 200g
• 细砂糖/白巧克力 400g
• 盐 一小撮
• 牛奶 500g
• 淡奶油 500g
• 黄油 150g
• 蔓越莓 适量
• 饼皮：
• 奶油奶酪 200g
• 黄油 1000g
• 糖粉 250g
• 低粉/杏仁粉 850g
• 高粉 500g
• 烤制：
• 鸡蛋黄 适量

乳酪馅法式月饼的做法步骤

步骤 1

馅料做法 准备工作：奶油奶酪室温软化。 1、软化的奶油奶酪用橡皮刮刀按压至顺滑无颗粒膏状。

步骤 2

2、加入鸡蛋液，用蛋抽搅拌至蛋液完全吸收。

步骤 3

3、加入过筛的低筋面粉，用蛋抽搅匀。

步骤 4

4、牛奶、淡奶油、细砂糖/白巧克力、盐混合放入锅中，加热至液体80度左右。（四周起小泡但液体未沸腾的状态）。

步骤 5

5、分两次将奶液加入到奶油奶酪糊中，第一次少加一点，蛋抽搅匀再加第二次，全部混合均匀。

步骤 6

6、液体过筛。

步骤 7

7、一半黄油放入平底锅，中小火晃动锅融化黄油。小火或中火加入奶液。小火加热平底锅开始炒馅，炒馅时间不要过长，全程在5分钟以内，炒制过程中不断用刮刀搅拌。

步骤 8

8、馅料逐渐成团后继续翻炒一分钟左右，直至馅料成团明显，有一定的硬度，表面有油分的光泽，将馅料盛出。此时触摸馅料，应为耳垂的柔软度，不粘手。加入切碎的蔓越莓，将表面改好保鲜膜，晾凉至室温后使用。

步骤 9

饼皮制作： 准备工作：奶油奶酪室温软化，黄油室温软化。 1、软化的奶油奶酪用橡皮刮刀按压，至顺滑无颗粒的膏状。

步骤 10

2、确认奶油奶酪为冷却状态，加入软化的黄油，用橡皮刮刀按压，搅拌至两者均匀融合。

步骤 11

3、混合筛入高筋粉、低筋粉、糖分，用刮刀切拌、压拌，使黄油糊和粉类充分融合。

步骤 12

4、看不到干粉并成松散团状后继续用橡皮刮刀翻动按压，即折叠面团十余次，使其质地均匀、抱团紧密。此时面团应比较柔软，但不粘手。

步骤 13

5、面团用保鲜膜包裹，松弛30分钟（室温较高的话可以室温15分钟，冷藏15分钟，冬季直接室温松弛即可，自行调节）。

步骤 14

6、松弛过程中将馅料分割成小剂子并滚圆：乳酪馅约35g每个，榴莲馅约40g每个。

步骤 15

包制：松弛后用保鲜膜辅助折叠几次面团，使之均匀一致。边分割面剂子边包制。 带手套操作，手法要轻柔。取面团，在手心稍加折叠并滚圆，用手掌按成圆饼。将馅料放在中间，用虎口向上推面团，慢慢包住馅料并收口。收口后在手心滚圆。用此方法包好所有月饼。

步骤 16

入模：将月饼剂子较为光滑的一面朝向手掌心，锡纸模扣在月饼剂子上，整体翻转过来。表面盖保鲜膜，用咖啡压粉器一下一下压平至满模，缓慢揭掉保鲜膜，月饼入模完成。

步骤 17

全部入模完成后，将月饼表面用针或牙签扎小洞，而后冷冻1小时定型，表面轻轻覆盖保鲜膜。

步骤 18

烤制： 准备工作：烤箱上火200度，下火180度预热，烤架放在烤箱中层。

步骤 19

1、取出冷冻的月饼，转移到烤盘上，进行三阶段烘烤。

步骤 20

2、第一阶段：上火200度、下火180度烤10-12分钟。直至表面微微起小泡，整体长高几毫米，周围微微上色的程度。

步骤 21

取出刷蛋液（烤箱继续处于预热状态）。蛋黄打散，毛刷沾满蛋黄液后，在碗壁挂掉一半，用另外一半涂刷，蛋黄层不宜过薄。全部刷好后用同样顺序在刷一遍。刷好后蛋黄应基本没有剩余。

步骤 22

第二阶段：上火200度，下火180度烤10分钟，直至表面金黄上色。中途若上色过深可加盖锡纸。

步骤 23

第三阶段：烤箱电源关闭后不取出烤盘，继续焖10分钟。

步骤 24

取出后晾凉架上，冷却后包装。

菜谱创建时间：2022-09-21 13:40:38