国宴点心-火腿萝卜丝饼

作者： 候鸟的迁徙生活

菜谱来自公众号-四川烹饪杂志。 国宴，在普通百姓心中是一个神秘的存在，能被端上国宴的点心一定非等闲之辈。 火腿萝卜丝饼是北京一种用带馅儿的面饼经烙烤制成的小吃。面皮极薄， 层次丰富， 酥脆香醇， 宜于热吃， 它在清朝中晚期的书中都有记载。当时在北京什刹海荷花市场有一位很有名的摆摊卖烧饼的老师傅叫晁文海，他制作出来的烧饼形如棋子、皮薄如纸、层次清晰、外酥里嫩、馅心多变且适时当令， 由应季蔬菜制成。在秋冬二季萝卜当令，他便用金华火腿、猪板油、羊角葱拌成火腿萝卜丝馅儿，包在烧饼里，先烙，再放在火上烤制。做好的饼深受周围文人雅士的喜爱。 中华人民共和国成立后，公私合营，晁文海年龄较大，便在家休养了。这个时期在京城东华门门口，有一位姓刘的师傅仿照晁文海的方法制作火腿萝卜丝饼，在东华门一带小有名气。后来刘师傅的手艺很幸运地得到一位外交部工作人员的赏识，他赞赏刘师傅做的火腿萝卜丝饼酥香松软，一口下去，萝卜特有的清香直通肝肠。不仅如此，刘师傅还可以用咖喱馅、黑椒牛柳馅等做饼，能满足各国友人对美食挑剔的需求。于是工作人员便将刘老先生请到外交部，专门制作火腿萝卜丝饼等系列食品，这道有名的北京小吃就被端上了国宴。

用料

• 中筋面粉500克、白萝卜、胡萝卜 火腿、葱、色拉油、 白砂糖5克、盐5克、鸡精10克、 胡椒粉5克、香油25毫升

国宴点心-火腿萝卜丝饼的做法步骤

步骤 1

中筋面粉过筛，加3克盐和275毫升清水，反复搓揉成条状面团。用刀将面团对半切开。用揪剂子的方法将条状面团下剂子，每个剂子重20克左右。

步骤 2

将下好的剂子横切面朝上，用手均匀地搓成小长条面坯， 放入盛器，刷油防止粘连，盖保鲜膜饧发20分钟。

步骤 3

将白萝卜、胡萝卜分别削皮后擦成丝，葱切碎，火腿切丁。然后将两种萝卜丝放入热水中烫熟，捞出挤干水分。接着取盆，先将白砂糖、2克盐、鸡精、胡椒粉、香油、25毫升清水混合搅拌均匀， 再放入两种萝卜丝、葱碎、火腿丁拌匀， 制成馅料。

步骤 4

将饧发好的剂子用擀面杖擀成长方形的面片，抻长后在表面刷油，将馅料放在面片右上方，快速叠成三角形，使面片包入馅心，再重复卷叠并保持内部存有空气，按成圆饼形生坯。

步骤 5

热锅倒油，放入生坯，用小火煎至表面鼓起来后改大火，至面饼上色即可。 注意事项见下面贴士！

国宴点心-火腿萝卜丝饼的小贴士

1. 需严格按用料配比制作，这样会让面既柔软又筋道。和面时要连搓带卷，便于缩短饧面时间。 2. 焯萝卜丝时要注意焯熟、焯透， 否则口感不够滑嫩。但不要过熟，否则萝卜的水分不易去掉。 3. 在包制时注意包裹均匀，手法迅速，让饼内存住空气，这样能让做好的火腿萝卜丝饼更加酥脆。

菜谱创建时间：2022-09-19 21:19:44