8寸戚风蛋糕(后蛋法)

作者： 韋爵爺oO

用料

• 蛋黄糊部分：
• 蛋黄 5个
• 牛奶 60克
• 玉米油 60克
• 细砂糖 30克
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 20克
• 蛋白霜部分：
• 蛋白 5个
• 细砂糖 45克
• 柠檬汁(或白醋) 几滴

8寸戚风蛋糕(后蛋法)的做法步骤

步骤 1

1.把冷藏了至少一夜的蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了，分离完的蛋白和蛋黄暂时放入冰箱冷藏备孕

步骤 2

2.将牛奶，玉米油，细砂糖放到盆里，搅拌到白砂糖完全融化

步骤 3

3.将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀再过筛，加进牛奶玉米油细砂糖的混合液里，用蛋抽以Z 字型的搅拌方法搅拌到没面粉颗粒(过筛和画Z 字搅拌都是为了快速混合均匀，避免面糊过度搅拌起筋)

步骤 4

4.把冷藏的蛋黄放进面粉糊里，Z 字型搅拌将面糊与蛋黄完全搅拌均匀，蛋黄糊部分就完成了

步骤 5

5.先160度预热烤箱，再打发蛋白，冷藏的蛋白放入打蛋盆里放入几滴柠檬汁(或白醋，最好是柠檬汁可以去腥稳固蛋白，白醋只能去腥)，高档打发看到大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖(建议打蛋器用200W 以上的)

步骤 6

6.大鱼眼泡变成细小的小鱼眼泡时再加三分之一细砂糖

步骤 7

7.蛋白霜开始变细腻时把最后的细砂糖放进去，换成中低档打发到

步骤 8

加个经验视频，我判定是否打发正好的标准就是慢慢的倒转打蛋盆，底朝上时蛋白霜不流动掉下来就是打的正好

步骤 9

8.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌加切拌的手法混合均匀，千万不要一个方向画圈，不然会导致清泡使蛋糕变成蛋饼(翻拌手法详解：右手拿刮刀在盆子4点钟方向插到盆底，铲起来盖在上层，左右转动盆再重复这个动作。切拌手法详解：右手在盆子上方至下方写1,左手转动盆子右手同时和开始一样写1)

步骤 10

9.混合到几乎看不到蛋白了，然后把蛋黄蛋白混合物倒入蛋白盆里再次混合均匀，注意手法避免消泡儿

步骤 11

10.把拌好的蛋糕糊高抬20厘米左右倒入活底的阳极戚风模具里(阳极模具有助于蛋糕爬升)，然后提起模具10厘米左右扔在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡。

步骤 12

11.做好的面糊马上放入预热好烤箱调回145度烤60分钟(开箱门会掉温度所以预热时往上调15度)，蛋糕烤30分钟时长高到和模具差不多齐平，如果你的十几分钟就到了证明你的烤箱实际温度比调定温度高了，如果30分钟蛋糕才长高一点点没达到持平证明烤箱实际温度太低了

步骤 13

12.烤好后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣在烤网上腾空最少2个小时，完全凉透才能脱模，脱早喽会软塌

8寸戚风蛋糕(后蛋法)的小贴士

1.制作过程中所有器具都要无水无油，此方正常甜度不建议增减糖量。 2，4寸蛋糕约烤140度40分钟：蛋黄糊部分(蛋黄2个，牛奶20克，玉米油20克，细砂糖10克，低粉30克，玉米淀粉8克)。蛋白霜部分(蛋白2个，细砂糖15克，柠檬汁几滴) 3，6寸蛋糕约烤145度55分钟：蛋黄糊部分(蛋黄3个，牛奶36克，玉米油36克，细砂糖18克，低粉54克，玉米淀粉12克)。蛋白霜部分(蛋白3个，细砂糖27克，柠檬汁几滴) 4，10寸蛋糕约烤155度65分钟：蛋黄糊部分(蛋黄8个，牛奶96克，玉米油96克，细砂糖48克，低粉144克，玉米淀粉32克)。蛋白霜部分(蛋白8个，细砂糖72克，柠檬汁几滴) 5，温馨提示：戚风也是气风对新手不太友好，做之前多温习温习方子，严格按照方子不要马马虎虎差不多就算了哦 6，敬畏食材，心存感恩，杜绝浪费

菜谱创建时间：2022-09-15 14:05:17