顺德炒牛奶

作者： 候鸟的迁徙生活

菜谱来自公众号～詹姆士的厨房 大良炒牛奶是一种广东顺德大良地区的特色传统小吃，属于粤菜系。已经随着华人在世界各地传播。 大良炒牛奶之所以出名， 一是因为创意强。居然能把液体牛奶炒成半固热菜，散文大师秦牧盛赞此菜「风格独特，莫测高深」。 二是技术要求高，凝固剂（玉米淀粉和鸡蛋清）要恰当，制作时必須掌握成熟度。 三是菜品高雅，成菜凝而不泄，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶里的各种馅料清晰可見。 四是富于典范性，大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型「覆盖法」（即用锅铲把熟料逐层叠起）的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。 五是衍生性强，它衍生出牛奶龙虾球、金榜牛奶炒鱼滑、海胆炒牛奶、炒豆浆等菜品。

用料

• 牛奶 400克
• 鸡蛋清 8个鸡蛋的
• 叉烧肉粒 适量
• 虾 8只
• 蟹籽（装饰） 适量（可选）
• 菜心 2根
• 色拉油 适量
• 玉米淀粉或土豆淀粉 50克
• 盐，白胡椒粉，白糖，土豆淀粉，香油 腌虾用

顺德炒牛奶的做法步骤

步骤 1

取虾仁，切成颗粒，加适量盐 、白糖、白胡椒粉、土豆淀粉、香油抓拌均匀待用。

步骤 2

牛奶中加入一茶勺盐和50克玉米淀粉或土豆淀粉。 8个鸡蛋的蛋清搅打均匀，去除泡沫，加入牛奶中混合均匀，待用。

步骤 3

菜心切片。

步骤 4

不粘锅加入少量油，入虾仁翻炒变色，加入叉烧肉粒，炒熟起锅待用。 用锅里的油炒菜心至断生，起锅待用。

步骤 5

锅内加少许油加温三四成热，手感温乎乎时，倒入牛奶混合物（下锅前搅动一下牛奶以免淀粉沉底），中小火，用锅铲慢慢推动锅底部，沿着一个方向，不要来回推，以免奶糊变老。 凝固在底部的牛奶被推开，没凝固的牛奶流过来继续被加热。

步骤 6

等到牛奶基本凝固，加入虾仁、叉烧、菜心，也和之前一样的动作、朝一个方向去一下一下慢慢混合它们，起锅盛盘。

步骤 7

蟹籽装饰，鲜美嫩滑。

菜谱创建时间：2022-09-07 23:52:09