蛋黄放在装米酒的小碗中滚一圈后捞起,放入抹了油的盘中蒸5分钟,出锅放凉后包入豆沙馅中备用。
水油皮可以提前一天晚上制作,用面包机揉面,面包桶里先加入中筋面粉、细砂糖和冰水,先和成絮状,再加入软化的黄油揉5-10分钟,揉均匀即可(揉面过程控制面温不超过24度,防止出油),然后用保鲜袋裹好冷藏备用。经过一晚的静置,水油皮的延展性很好,不易破酥。** 冬天用常温水,夏天用冰水。 ⚠️要因应面粉的吸水性调节水量,水油皮的状态应如耳垂般柔软。
第二天早上将水油皮室温放置回温到23-24度就可以操作了(室温24度时,放置了45分钟左右),在等待回温的时候来做油酥。 油酥的黄油不用回温,切薄片直接和低粉混合,一开始的时候用刮刀压拌,大致混合后再用手捏成团即可,不要过度揉捏,因为手有温度,会让黄油融化油酥变粘手。做好的油酥包上保鲜膜冷藏松弛15分钟。 油皮、油酥分割等份,油皮23克/个,油酥13克/个。油皮包入油酥虎口收口,尽量让油皮均匀包裹住油酥。
操作环境:室温要保持在23-24度以下,油皮才不易出油,室温过高油皮出油了会混酥,烤出成品就会影响层次。油皮和油酥的软硬度也要一致,才容易擀卷不容易破酥。**夏天要开空调操作。 1、取一个饼皮用手掌压扁,然后用擀面杖力度轻柔地上下各擀一次至手掌长度即可,不要来回擀。 2、用刮板辅助把饼皮从右往左翻折。
3、翻折后继续再一上一下擀长至10寸左右(25厘米) 4、从上往下卷起,放一旁静置松弛。
擀卷好的饼皮松弛15分钟后再进行下一步操作。 ⚠️️饼皮在操作全程都要盖好保鲜膜,上面再盖上湿布防止饼皮变干燥,这样包到最后一个也会很好收口。
取一个饼皮,从中间往下压,把两头竖起来再往下压成一个圆饼状。
用擀面棍往上下左右擀开至饺子皮大小,中间稍厚边缘薄。 ⚠️如果擀制的时候发现饼皮不容易擀开的话,就再松弛10-15分钟后再擀。我通常是在上一步骤把全部饼胚先做成圆饼,然后再依次擀开。
饼皮包裹馅料用虎口一边往上推一边捏紧收口,这样包裹严实不容易爆开。
包好后整理一下形状,稍微搓高一点。
间隔摆放于烤盘上,刷上蛋黄液,我习惯从头到尾依次刷两遍,再点缀上芝麻。 烤箱提前180度预热15分钟 一般家用烤箱180度中层烘烤30分钟至表面上色满意即可出炉。 ⚠️请根据自家烤箱的特性调节温度和时间。要烤至中间没有透明层才算是烤熟透,没烤透的蛋黄酥容易坏。
我的美式烤箱是375F预热15分钟,中层,入炉后375F烤10分钟,调到360F 烤10分钟,烤盘掉头继续360F 再烤10分钟,关火焖5分钟后出炉。 出炉后静置5分钟后移到凉架上晾凉。
用黄油做的蛋黄酥也是酥脆可口的,还带有奶香味,我就喜欢吃厚厚的酥皮😋😋。
在美国的亲可以选择上图这款黄油,起酥效果很好。
水油皮用细砂糖延展性好,口感酥脆,不要改成糖粉,口感会硬脆。 如果觉得包一整个咸蛋黄比较腻口的话,可以用半个咸蛋黄➕肉松=10-15克,这样搭配也很好吃。 如何判断是否烤熟: 从旁边触摸稍有硬壳就可以了,如果摸起来酥软会凹入,表示还没熟。或者拿一个切半观看切面,有熟的会层次分明,没熟的切面呈透明状,油皮没有张开。接着看饼的底部,有着色才算是全部烤透。