肥厚蛋糕卷的㊙️秘密

作者： 酸菜鱼里都是鱼

大家都在发食谱，而我只想分享操作要点 无论用哪个配方都可以😌

用料

• 蛋白 175g
• 蛋黄 80g
• 油 40克
• 奶 60克
• 低筋粉 70克（紫罗兰，别的吸水性强低粉需要适当减少）
• 糖 50～55克，只用于蛋白
• 盐 1克
• 柠檬汁 数滴

肥厚蛋糕卷的㊙️秘密的做法步骤

步骤 1

配方并不是蕞重要！ 手上普通原味卷至少有5个配方 成品口感会略有差异，但都不回缩，不翻车 基础操作，跳过了……

步骤 2

配方1出品

步骤 3

配方2

步骤 4

配方3

步骤 5

讲2⃣️个要点： 🌹蛋白：冷冻四周有冰渣再打（🉑️会坐冰袋打），不是大勾勾状态！要打硬！ 🌹温度：这种胖嘟嘟的卷，不适合高温！要中低温烤✅ ✅蛋白较硬尤为适合低温烘焙，出品细腻不断，没有布丁层，四周🈚️褶😄，都不需要切边 我的海s40：底部第二层，135（130～135都行）下145上27分钟，再175上4分钟即可，因烤箱小，四周会掉皮 ❌高温易出油底和布丁层❌ 为什么不建议高温烤： 1⃣️蛋白本来打很硬➕高温快烤，面糊肉眼可见涨得又快又高，🫧蛋白泡在短时间内快速受热膨胀（🎈气球被快速大力吹爆，想象一下，道理一样） 2⃣️结皮的问题，水气没有散出去，表皮已经结皮，里面又湿又粘的布丁层，出炉一摊面饼🫓

步骤 6

关于蛋白： 1⃣️高速打出大泡～中小泡，到中小泡，能看到纹路，这里可以慢慢过渡到中档，例如6档打到中小泡就开始转到5～4档 2⃣️中档打出稳定状态：保持4～3档（中档）发出比较光泽稳定的状态，转中低档2档 3⃣️低档打出细腻状态：最后要1～2档打出细腻的状态，用蛋抽划圈！蛋抽，看到蛋白结实硬挺细腻才行，不是大勾勾水汪汪的状态，快接近戚风蛋白状态！ 很多时候，以为已经打好了，但用蛋抽划两圈就看到蛋白很湿 4⃣️边缘要打到位，转动盆打边缘

步骤 7

我的蛋糕卷标准蛋白状态（没拍蛋抽，一样是较硬直勾） 状态标准：纹路清晰✅边缘细腻无眼泡✅勾勾硬挺✅（推荐用蛋抽整理）

步骤 8

蛋黄打发版

步骤 9

少材料配方➕商炉出品

步骤 10

巨多材料➕海s40出品

步骤 11

冷藏一夜，🈚️布丁层

肥厚蛋糕卷的㊙️秘密的小贴士

比起配方，掌握操作要点更为重要 附图用的几个配方都不同，看起来都还行，所以还是操作更重要❗️ 另外要学会灵活调整，例如眼看面糊很干稠，加点奶！很水稀，加点面粉！这些都是可以自行调整的，材料牌子不同保存条件不同，都会影响状态

菜谱创建时间：2022-09-06 16:35:11