来自实验室的米酒发酵研究

作者： 浮灰

文献为《中国酿造》2018年发表的来自鲁东大学食品工程学院以及烟台市粮油质量检测中心。 实验室控制变量，随机挑选20名人员组成测评小组，从色泽，风味，口感以及组织状态四项指标对甜米酒进行感官评定。 这里选择评分最高的一组，便于大家制作出98分米酒（满分100分）。

用料

• 糯米 500克
• 水 450克
• 酒曲 3.8克
• 发酵时间 42小时
• 发酵温度 30℃

来自实验室的米酒发酵研究的做法步骤

步骤 1

漂洗标准：淘米水不再混浊。 糯米需要泡水标准：手捏即碎，内无白心。 下酒曲温度：30℃。

步骤 2

需要强调的是，料水比1：0.9，因此糯米500克，所以剩下450克的水，是包括泡糯米以及蒸糯米的总水量。（本身需要干糯米的含水量低于15%，淀粉含量大于69%，但是家庭制作不需要这么精细，因此，只需要把握大致料水比为1:0.9。） 具体方法是泡过的糯米称重，减去干糯米的500克，再用450克减去该重量，剩下的水量用来蒸糯米。 例如：500克的糯米泡过水之后是600克，那么，600-500=100g，此时，糯米已经吸水100克。 450g总水量减去这100克，为350g。 因此，在电饭锅内放入糯米，再加入350克水，糯米和水是混在一起的，像蒸米饭一样，不隔水蒸。 糯米在30℃恒温环境下发酵42小时，是米酒最佳饮用时机。超过72小时，则会出现酸涩口感。

来自实验室的米酒发酵研究的小贴士

结果表明，在甜米酒发酵时间为42小时，料水比1：0.9（g：ml），接种量为0.4%，甜米酒成品在色泽，风味，口感和组织状态方面最佳，综合评分为98分。 参考文献为：甜米酒发酵工艺条件研究（李华敏、黄萍萍）

菜谱创建时间：2022-08-31 16:24:31