猪手(猪前腿,不可用猪后腿)去骨,紧紧捆扎成长柱形,先冷水下锅,水开后煮10分钟去血腥味,再换一锅水,下香叶、八角、花椒、姜片、葱结与猪手同煮30分钟左右,以筷子可以扎透为止。
捞出煮熟的猪手,放进冰水里降温,半个钟后捞出沥干,用保鲜袋装好,冷藏半天以上。吃前取出,切成薄薄的片备用。
拌菜部分:紫苏切成条(紫苏不可取消),香菜切成段,酸姜切成丝,酸藠头切成片。
酸碟部分:把酸梅肉剃下来,剁成碎。起锅烧水,250ml水即可。水开后下酸梅,再加入四勺黄皮酱,搅匀烧开,盛出备用。成品需要微酸,觉得太酸可以加一点白糖。
咸碟部分:两头蒜剥好切成蒜碎,小米辣切成圈(爱吃辣可多加),一勺辣椒粉,一搓白芝麻。烧热油泼香,再加入四勺生抽,两勺耗油,搅匀备用。
将猪手片、咸碟、酸碟、拌菜一起搅拌,不够咸的话可加一点生抽。然后倒出装盘,一道白切猪手就完成了~
注:勺子就是普通勺子的大小,不是汤勺。 生抽我用的是海天金标生抽,蚝油是海天金标耗油,黄皮酱是宁兴牌黄皮酱。
紫苏、黄皮酱、酸姜、酸藠头不可取消,他们是组成这道菜独特香型的重要成员~