麻婆豆腐

作者： 芹意

此乃川味经典家常菜。我的创意，用猪肉末，并在肉末中加了虾仁茸，味道更加鲜香，口感更爽滑。

用料

• 鸡汤 1小碗
• 南豆腐 500g
• 猪肉 100g
• 虾仁 50g
• 大蒜 3瓣
• 青蒜 3根
• 郫县豆瓣 2大勺
• 川味豆豉 1大勺
• 黄酒 100ml
• 水淀粉 适量
• 花椒粉 适量
• 酱油 2大勺
• 花生油 2大勺
• 盐 少许

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；

步骤 2

沥干水分备用；

步骤 3

猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；

步骤 4

大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；

步骤 5

起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；

步骤 6

至肉末水分靠干、表面呈金黄色，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；

步骤 7

下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；

步骤 8

下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；

步骤 9

下入鸡汤和黄酒；

步骤 10

待汤汁沸腾后，下入酱油；

步骤 11

加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；

步骤 12

将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；

步骤 13

少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；

步骤 14

待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；

步骤 15

关火起锅，倒入盘中，撒上一层花椒粉；

步骤 16

再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。

麻婆豆腐的小贴士

首先：豆腐，我选南豆腐，又称嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白，质地软嫩、细腻，口感清香，在麻婆豆腐中，最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐，也就是老豆腐，虽然豆香更浓郁，但是质地过于老硬，不适合做麻婆豆腐；内酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。 其次：肉末，我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末，我试过之后，发现用猪肉更香、更滑，尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎，更添无比鲜香，而且口感更加复杂综合，比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅，一定要自己剁肉馅，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅，不费多大力气。 第三：川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜谱还会用到川椒或川椒粉，就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了！郫县豆瓣和豆豉没啥好说，买去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鲜，味道才够饱满，因此现焙现磨是少不了的。 如何自制花椒粉？简单：花椒粒干焙至焦黄酥脆，放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就够了。超爱麻辣的，当然是川椒加麻椒！ 最后：水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡，认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中，不勾芡豆腐和肉末就会分离，不仅显得清汤寡水，而且味道大打折扣，令人一见便全无食欲。 控制勾芡的浓度，少量多次，使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上，就是最佳的状态。千万别一下子倒进去，量不够还可以再加，一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。

菜谱创建时间：2012-10-30 09:03:56