～北海道蛋黄酥～ 超详细纯手工制作过程

作者： 叶容君

我这个拖延症患者嘛，食谱放草稿箱里，写了两年才记录完整上传。 通过多种配方的尝试，总结整理下来，有关蛋黄酥的各方面手工制作方法和我喜欢的口味、口感！ 1、 如何熬制猪油 2、制作北海道红豆沙与绿豆沙的不同方法 3、包制蛋黄酥馅与果仁酥馅 4、油酥皮的制作 5、蛋黄酥、果仁酥的烤制

用料

• A：猪油的制作
• 猪板油 1000克
• 水 半碗
• B：北海道豆沙馅料
• 干红豆（脱皮绿豆） 400克
• 水 适量
• 淡奶油 720克
• 细砂糖 80克
• 麦芽糖 300克
• 糯米粉（加水调糊） 28克
• 馅心： （每份总共36克）
• 1、咸蛋黄
• 2、瓜子仁
• C：油皮 （每份22克）
• 中粉 280克
• 低粉 280克
• 盐 5克
• 糖 75克
• 猪油 200克
• 水 275克
• D：油酥 （每份12克）
• 低粉 450克
• 猪油 225克
• 牛奶 克

～北海道蛋黄酥～ 超详细纯手工制作过程的做法步骤

步骤 1

A：猪油的制作 我们要挑选用新鲜的猪板油。

步骤 2

将猪板油用40度左右的温水清洗一下。猪板油的两面分别是这样的。这个市场鲜肉档上很多也不贵，都很容易找到的，就是尽量挑厚一点的就是了。

步骤 3

将猪板油清洗干净后，切成小块。可以再切小一点，更好出油。

步骤 4

炒锅里倒入半碗水。

步骤 5

倒入切好的猪板油，大火煮。

步骤 6

煮至水分慢慢收干。

步骤 7

水分收干，油就开始出来了。转中火。虽然出油了，可是现在油还不是很清，还是带有点白，说明还含有一点水分，不能盛出来。

步骤 8

猪板油开始变小，油慢慢出得更多了。

步骤 9

炒出的油开始多而变清澈，就可以盛出来了。

步骤 10

盛出来，要过筛隔出油渣。

步骤 11

猪板油炒变干，直到出不了好多油就可以关火了。

步骤 12

过筛了的猪油还是有点细小的沉淀。

步骤 13

隔筛上放一张厨房纸，把猪油重新过滤。

步骤 14

这个厨房纸过滤是有点慢，耐心等待哦，所以这步骤不适合炒油时做。

步骤 15

过滤好的猪油很清澈！

步骤 16

过滤出来的细油渣。

步骤 17

猪油放凉，就可以放冰箱冷藏保存了！

步骤 18

冷藏后凝固的猪油。

步骤 19

B：北海道豆沙馅料制作 将干红豆清洗一下

步骤 20

放冰箱冷藏浸泡一晚。

步骤 21

将浸泡好的红豆和浸豆的水，一起倒入汤锅加入小量的水，煮到软绵。手轻轻一捏就烂。

步骤 22

煮好后，过筛隔出净豆的重量大约900克左右。

步骤 23

隔出来的红豆浆不要倒掉

步骤 24

红豆和红豆浆都倒进搅拌机搅打，不用再加水下去了。有破壁机会磨得更细更好。

步骤 25

搅打好的红豆浆倒出过筛，有时间可以过筛2～3遍，口感会细腻一点，这里是过筛一遍。

步骤 26

过筛出来的豆皮之类就不要了。

步骤 27

将过筛好的红豆泥、淡奶油、糖、麦芽糖都倒进搅拌机，搅拌均匀。这个步骤是为了全部材料更好的融合一起，口感会更细腻。

步骤 28

搅打均匀后，倒进不粘锅里，电陶炉600度翻炒。

步骤 29

炒到浓稠一点电陶炉就调到400度。要注意不停搅拌，不然很容易会粘锅底的。

步骤 30

炒到这个状态，调到最小火力200度慢慢炒干。

步骤 31

炒到这个状态，不粘硅胶铲就差不多可以了。

步骤 32

用软刮刀在豆沙馅中间切，左右拔开一点，基本不会流动，就可以出锅了。炒馅我用了一个多小时。

步骤 33

炒好的豆沙馅出锅垒得起来不会泻的。

步骤 34

稍微室温自然凉5分钟左右，就用保鲜膜包裹好，凉透之后就可以放冰箱，冷藏一晚，第二天就好包一点。

步骤 35

我喜欢用现剥的咸蛋。

步骤 36

新鲜的咸蛋，把蛋黄剥出来。

步骤 37

放到烤盘上，喷酒。要60度左右的高度白酒。 180度烤5～8分钟，不要烤到出油，这样太熟，包馅时容易散。

步骤 38

蛋黄和北海道豆沙一起称，36克。

步骤 39

如果做的量大，可以包好盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏定型更好包。

步骤 40

如果蛋黄不够，或者不喜欢吃蛋黄的，可以试试用瓜子仁混合在豆沙里，口感也不错。 34克豆沙配2克瓜子仁。

步骤 41

瓜子仁：放烤盘里，喷点水，180度烤3～4分钟。

步骤 42

C：油皮的制作 将低粉、中粉、盐、糖、水、猪油放入面包机或厨师机搅打出膜。

步骤 43

家里没有机器的话，需要手揉。可以把油皮材料放盆里面，用筷子搅拌成团。

步骤 44

用筷子先搅成棉絮状，再揉成团。

步骤 45

取出面团在案板上，用掌根向前揉几下

步骤 46

摔几下。重复揉、摔，直到面团光滑，出膜。

步骤 47

揉到出膜状态。不需要手套膜。

步骤 48

油皮密封松弛半小时。

步骤 49

D：油酥的制作 将低粉和猪油混合成团。猪油是要凝固的哦。

步骤 50

将揉好的油酥分成12克一个，用保鲜膜封好，可以放常温，夏天温度高怕难包的话，也可以放冰箱冷藏10分钟左右。

步骤 51

把油皮分出22克一个。用保鲜膜盖好，别让皮干。

步骤 52

油皮包着油酥，用虎口往上推油皮直到包紧收口。每包好一个都要盖上保鲜膜或保鲜袋，上面放上湿毛巾。全部包好再擀卷。

步骤 53

第一次擀卷：将一个包好的酥皮收口向上，压扁，从中间向上擀一下，中间向下擀一下，做两次，然后卷起来，盖上保鲜膜，松弛15～30分钟。注意：每擀好一个都要盖上保鲜膜，防止吹干。

步骤 54

第二次擀卷：拿出一卷酥皮，收口向上，轻手压扁一下，先左右各擀宽，再向上向下擀长，卷起。盖保鲜膜松弛。

步骤 55

第三次擀开：两头向中间折，压扁，保鲜膜盖好，全部面团压好再去擀开。

步骤 56

上、下、左、右各擀一下，尽量4下擀好，因为擀得多就容易混酥。我是全部擀开，再包馅的。

步骤 57

擀好直接包馅，用虎口向上推收口。

步骤 58

收口拧紧包好了，放不粘烤盘里。

步骤 59

烤箱200度预热，包好的蛋黄酥扫上蛋黄液，洒上黑芝麻。

步骤 60

放进烤箱200度，烤35～40分钟。 这配方酥中带一点小脆的口感。

步骤 61

红豆馅的吃完忘拍了，拍张绿豆馅的蛋黄酥

步骤 62

我更喜爱这～北海道果仁酥～ 因为它更能体现到“北海道红豆馅”的精髓哟！

～北海道蛋黄酥～ 超详细纯手工制作过程的小贴士

1、用低粉做油皮，口感酥松；用中粉做油皮，口感酥脆。我用中、低粉各半是酥脆的。 2、如果做果仁酥，炒红豆馅时可适当减糖。 3、成品70克左右，独立包装用80克的月饼底托来装。 4、北海道红豆馅之所以用淡奶油炒馅，是除了不用再额外加植物油之外，炒好的成品馅还带有奶香味。用来做包子，面包，一口酥等也很好吃。 5、最佳尝味期是打包好的一周内。不是送人的话，我一般不打包。当时吃不完的都留在烤盘上，放在烤箱里。隔两三天用烤箱180度，烤15分钟。 6、配方油皮量可以做50个左右。

菜谱创建时间：2022-08-17 19:37:40