酱牛肉·自己觉得不输稻香村

作者： 铁拳无敌

研究酱肉一段时间了，配方获得了家人的肯定，所以记录下来。我用的香料种类比较多，这样牛肉的味道才比较丰富。 酱肉酱肉，顾名思义要用酱。我用的是天源干黄酱+六必居甜面酱的组合，换别的牌子可能会有味道差别。 测算过一次，二斤牛肉缩水为677g（据说块切得越小，缩水越多，所以二斤最多切成两半）。

用料

• 牛腱子 2斤
• 桂皮 1块
• 花椒 1把
• 香叶 2片
• 八角 2个
• 小茴香 少量
• 草蔻（草果） 1个
• 肉豆蔻 1个
• 丁香 4粒
• 干黄酱 2勺
• 甜面酱 半勺
• 花雕等黄酒
• 生抽
• 老抽
• 姜 3-4片
• 葱 半根
• 蒜 4-6瓣
• 盐 少量

酱牛肉·自己觉得不输稻香村的做法步骤

步骤 1

牛肉先用冷水浸泡几小时，中间根据情况换水，去血水。然后，酱牛肉冷水入锅，紧一下，撇去浮沫。

步骤 2

准备香料（根据图的顺序写）：桂皮一块、小茴香少量、草蔻（草果）一颗、肉豆蔻一颗、丁香4颗、大料两整个（我用的不完整，所以看起来是三个，要按两整个的量准备）、花椒一小把、香叶两片

步骤 3

姜3-4片、蒜4-6瓣、葱半根

步骤 4

干黄酱（我用的是天源的）两勺、甜面酱（我用的是六必居的）半勺

步骤 5

在酱内加适量水，用勺子挤压、搅拌，酱可以充分溶解成酱汁，几乎没有残渣，很神奇。

步骤 6

我是另外换了一口传统铁锅来酱肉，从玄学讲可能比新式锅做得香。先在锅内放油，爆香香料。

步骤 7

然后放入牛肉，烹入花雕、女儿红、绍兴黄酒等黄酒（一定不要用名为“料酒”的酒，纯黄酒闻起来很香，料酒加了葱姜蒜等佐料，闻起来不那么好闻），然后加水至没过牛肉，此时应该有很香的味道蹿出来才对。我用的汤算多的，但这样牛肉才炖得烂，酱汁充分浸泡也可以更入味。 接着加稀释好的酱汁、生抽、老抽（老抽本来用来上色，但因为酱的颜色已经够深，所以不用太多）。开锅后转小火，炖两个小时左右。中间加适量盐，因为酱和酱油都含盐，所以盐也不用放太多。

步骤 8

两个小时后关火，牛肉颜色应该够深，咸味也够。

步骤 9

至于有没有筋，就看买的牛肉了。我是从超市买袋装的，所以结果随机。

菜谱创建时间：2022-08-13 13:52:19