天然酵母｜30%全麦披萨面团佛卡夏

作者： 误入地球的星际流浪者

本来想用Ken Forkish书里的天然酵种披萨配方，但是…转换喂养有点费面粉，ken也说基本上披萨面团和佛卡夏面团差不多的～虽然佛卡夏面团里是要有橄榄油的！但整形成也可以嘛hhh发酵时间偏长，有一点点酸味，小伙伴说她没吃出来酸味…但是烤的时候真的好香好香～

用料

• 主面团
• 天然酵种 100克
• 高筋面粉 350克
• 全麦面粉 150克
• 盐 10克
• 水 330+45克
• 装饰
• 迷迭香 适量根
• 百里香 适量枝
• 罗勒叶 适量片
• 油浸小番茄 适量
• 黑胡椒 适量
• 香蒜 适量
• 海盐 适量克

天然酵母｜30%全麦披萨面团佛卡夏的做法步骤

步骤 1

1.天然酵种提前4-6小时喂养，2.5-3倍高时使用。我的是洋葱酵液当时养的，洋葱酵液好香！等量波兰种也可以代替。

步骤 2

2.330g水和粉提前冰箱水合一小时。（手揉版本：全部水放进去）

步骤 3

3.水合后的面团加天然酵种混合均匀，中低速搅匀加盐，再分次加入水至完全吸收，混合均匀，不需要出膜，面团混匀光滑即可，倒入容器密封一发。（手揉版本：撒盐放入酵种，湿手抄底，提起面团，折叠3-4次，让酵种、盐、面团混匀，用手掐法（钳式大法）+折叠法充分混匀面团直至面温24-26度左右，密封一发。）

步骤 4

4.每隔30-40分钟折叠，湿手折叠3-4次，看面团发酵速度。（我折叠了三次）

步骤 5

5.三能金盘底部刷油或洒玉米粉防粘，最后一次折叠倒入金盘，继续进行基础发酵，每隔20-30分钟湿手左右四周拉伸拽一拽团，让面团布满烤盘，差不多布满后可以不用管继续发酵。

步骤 6

6.一发我大概发了10小时到这个状态。

步骤 7

7.转入冰箱冷藏二发8-12小时减少点时间也可以，也可以25度室温而发2小时左右，体积不会有太大变化，我放了8小时，因为太饿了…

步骤 8

8.提前预热烤箱220度25分钟左右，表面洒上橄榄油（我是油浸小番茄的油），湿手（蘸油或水）在面团表面均匀戳洞戳到底，开始装饰，烘焙，喜欢焦的可延长时间。 9.出炉稍微凉20分钟左右开吃~

步骤 9

9.出炉稍微凉20分钟左右开吃~

步骤 10

看洞洞还可以～

天然酵母｜30%全麦披萨面团佛卡夏的小贴士

1.表面装饰想放啥放啥，新鲜番茄也行，橄榄也不错！我买的蒂安的香蒜真的好香啊。 2.如果完全不想放油我觉得也可以的，想放油没有油浸小番茄的，可以提前用迷迭香百里香啥的泡一泡，当然我前面有油浸小番茄的菜谱～ 3.高筋粉是先锋，全麦粉是红鲍勃，我觉得还可以再增加水量。 4.手揉的话一开始可能会粘手，但是也还好，ken的钳式大法用起来，就是掐！折叠啥的都要湿手哦～

菜谱创建时间：2022-08-10 18:55:58