100款面包-50%全麦中种吐司

作者： color小何

50%的全麦经过12-24小时的发酵，提升了吐司的风味，吃起来一点都不会咽喉，还是超级松软。中种法还可以加长保鲜时间，减断打面时间，控制面温。 用来做早餐三文治也是非常适合的。 含水量：约70% 发酵时间：一发室内温度30分钟翻面，再发20-30分钟；二发35度约45分钟 烘烤温度：风炉180度烤16-18分钟，平炉190度烤30分钟。

用料

• #中种
• 全麦粉 260克
• 水 260克
• 干酵母 1克
• #主面
• 高粉 260克
• 全蛋 一个约45-50克
• 水 45克
• 红糖+白糖 50克
• 盐 6克
• 黄油 45克
• 干酵母 3克

100款面包-50%全麦中种吐司的做法步骤

步骤 1

把所有中种材料混合，放室内发酵45-60分钟。再放冰箱冷藏发酵12-24小时。 大概比原来大了一倍，内部有气孔。

步骤 2

然后把主面的，除黄油和酵母以外的材料都放在面桶里。先保留10-20克的水量。3档搅拌2分钟，等所有材料混后成团。（夏天打面用冰桶和冰水）

步骤 3

然后转5档揉了6-7分钟。大概出显了厚膜，些时还是有点粘手。加入干酵母，转4档再揉1分钟，把酵母都揉进面团里。

步骤 4

再转5档揉1-2分钟，就可以出比较有韧性的膜，破洞有锯齿，面团没那么粘手了，些时可以放黄油。把黄油尽量藏在面团里。然后转3档揉大约2分钟。待没有看到黄油再转6档揉2分钟。

步骤 5

提起打面钩可以挂在钩上不掉下来。

步骤 6

破洞边缘比较光滑。

步骤 7

然后整理好面团，可以让面团表面粘的油，盒子里也可以抹点油。抹油有保湿效果，也容易脱膜。（黄油，玉米油，橄榄油都可以）

步骤 8

发酵前先测一下面团温度。理想的出缸温度24-26度（如果温度高缩短发酵时间）

步骤 9

发酵30分钟后翻面一次，翻面前桌面抹点油或洒些面粉。步骤像叠被子一样。（如果没有洒手粉就会像我这样，粘桌面了）

步骤 10

翻面后再发酵20分钟，把手指插在面团上，不回缩，不回弹，就可以分割了。

步骤 11

平均分成4分，收圆，松持10分钟左右。

步骤 12

把面团擀开，擀成长方形，把两边向中间折，然后圈起来。

步骤 13

最终发酵，温度：36度；湿度85%；时间约50分钟。九分满。

步骤 14

风炉180度16-18分钟。我的吐司模具是外面银色，里面黑色。如果是金模，要加长烘烤时间。拿出面包时可以把测温仪在面包盒底部插进去测一下温度，只要有94度以上，就可以出模了。

步骤 15

刚出炉时都是软软的。

步骤 16

内部组织

步骤 17

做三文治还是挺不错的。

步骤 18

早餐三文治

100款面包-50%全麦中种吐司的小贴士

1.全麦吐司容易打过头，建议后期时每一分钟检查一次面筋； 2.控制面温，冰水+冰桶+冻的面种 3.一发时，半小时翻一次面，是为了更好的发酵，让更多氧气进入面团

菜谱创建时间：2022-08-08 18:10:58