食谱-奶油香草可露丽 by Gilles Marchal

作者： -shadowabel-

食谱来自巴黎十八区著名甜品店主厨，被誉为甜点魔术师的Gilles Marchal。 此为铜模用的食谱。 T45小麦粉可以用低筋粉替代，蜂蜡可以用黄油+黄油重量20%的蜂蜜替代，但是光泽不如蜂蜡。

用料

• 牛奶a 225ml
• 冰牛奶b 450ml
• 淡奶油 80ml
• 香草荚 1g
• 黄油 90g
• 白糖 338g
• 盐 3克
• 全蛋 60g
• 蛋黄 90g
• 朗姆酒 80ml
• T45小麦粉 285克
• 蜂蜡 适量

食谱-奶油香草可露丽 by Gilles Marchal的做法步骤

步骤 1

奶锅里加入牛奶a，白糖，黄油，剖开的香草荚，开小火煮到微沸均匀后离火。

步骤 2

上一步奶锅加盖或封保鲜膜，静置一小时进行infuser（infuser是通过加热和浸泡让香味充分浸入酱汁的法式料理技法，不建议省略这一步）

步骤 3

充分浸泡后，将上一步的牛奶过筛，并在过程中充分挤压香草荚逼出其油脂。

步骤 4

冰牛奶b中依次加入淡奶油，朗姆酒，蛋黄、盐，全蛋，并充分搅拌均匀（此处需要轻轻搅拌将全蛋打散，尽可能不出气泡）。

步骤 5

在上一步的牛奶里逐步倒入infuser后的香草牛奶黄油混合液，搅拌均匀。

步骤 6

取一个盆加入筛过的小麦粉，从正中央一边轻轻搅拌一边逐步少量的加入上一步的牛奶混合液（液体也从正中央倒入，通过搅拌来拌入外圈的小麦粉），将小麦粉和全部液体搅拌均匀，无明显结块即可。

步骤 7

将上一步的可露丽液封上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时（这一步是为了稳定结构防止烘烤时开裂，不建议省略）。

步骤 8

蜂蜡加热融化，均匀涂抹在可露丽模具表面，嫌蜂蜡麻烦可以用融化的黄油混合黄油20%重量的蜂蜜代替，光泽会比蜂蜡差一些，脱模和焦壳没什么问题。

步骤 9

取出冷藏一晚的可露丽液（如有明显沉淀则稍微搅拌一下），过筛后倒入模具，不可超过7分满，图片有些太满了，少一些。

步骤 10

入预热完毕的150度烤箱，烘烤80分钟，取出稍凉后脱模即可。（如图这样稍微有些出模不用管，会缩回去，如果过度膨胀需要取出来手动敲模另其归位）

食谱-奶油香草可露丽 by Gilles Marchal的小贴士

脱模后建议放置3-4小时凉透后再食用。 Gilles Marchal的方子特点在于加入了淡奶油和使用了低温慢烤的方式，和市面上常见的可露丽口感香气会有较大区别，但依旧是非常幸福的味道。 如使用碳钢模需要调整烘烤温度和时间。

菜谱创建时间：2022-08-05 18:51:36