淘米,将米放入盆中淘洗2次,然后用清水浸泡,水量没过米约2厘米即可,需要浸泡10小时。
10小时后将米捞出,控水2小时后,放蒸锅蒸30分钟,制成粒粒分明的熟米饭。
准备麴种,将上次预留的米麴大约5克,放到粉碎机里面磨成粉。
在米饭降温至35度拌入麴种,尽量要让米粒均匀接触麴种。
将拌好麴种的米饭放到发酵机中,温度调至35度,时间58小时。
在发酵每隔12小时要查看温度,如果达到38度就要翻拌一下,将结块搓散降温。 当每个米粒都布满白色菌丝,无发黑、变黄,无异味说明发酵成功。 米麴的保存:制成后请尽快使用;阴凉通风处可存放1-2天;冰箱冷藏可存放2-3周;冷冻可保存1-3个月。
1.湿米控水时不要抖动沥水篮,将米倒入沥水篮直接控水就好。 2.泡米时间:春秋,6-12小时;夏天,3-5小时,或放冰箱冷藏10-12小时;冬天,15-12小时。 3.如果家里没有制作好的米麴可根据具体情况购买米麴或者种麴。 4.发酵箱可用能调节温度的酸奶机、烤箱等。 5.发酵时间与温湿度都有关系,48-54小时看具体情况而定。成品通常是布满白色菌丝颗粒或者结块。 6.米麴用处很多,是味噌酱、盐麴、酱油麴不可缺少的原料。