金沙芋泥麻薯肉松馅｜广式月饼｜创新月饼

Name: 金沙芋泥麻薯肉松馅｜广式月饼｜创新月饼
Ingredients: 万能经典广式月饼皮; 200克中筋面粉; 140克转化糖浆; 50克花生油; 4克枧水; 12克奶粉; 馅料：; 400克芋泥; 200克麻薯; 80克咸蛋黄; 22克肉松; 20克黄油

7435人浏览 590人收藏 4人做过

APP中查看更多做法

作者：王太家

月饼常用皮馅比列：2:8，3:7，4:6 新手不要追求皮薄馅大，其实月饼皮很好吃的～ 🥮配方为通用配方，做什么馅料都可以用，什么尺寸都可以用～推荐你们做4:6或者3:7，新手4:6比较好包 🥮以4:6为例，不同磨具尺寸： 50克月饼：皮20，馅料30（蛋黄+豆沙） 65克月饼：皮25，馅料40（蛋黄+豆沙） 75克月饼：皮30，馅料45（蛋黄+豆沙） 100克月饼：皮40，馅料60（蛋黄+豆沙） 125克月饼：皮50，馅料75（蛋黄+豆沙） 250克月饼：皮100，馅料150（蛋黄+豆沙 300克月饼：皮120，馅料180（蛋黄+豆沙 500克月饼：皮200，馅料300 🥮以上豆沙只是打个比方，也可以是莲蓉，枣泥等等～蛋黄大小不一，所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量～相信其他的配比你们也会算了～ ❗️🌟今天我们就是50克的20个🌟 大概就是这么一个概念～你们学会换算了吗？不会的点我头像，我帮你们算吧 🥮新手最好自己去买馅料，自己炒馅料保质期不够长，送人或者邮寄售卖的话问题比较多～保质期不长，容易发霉，自己吃吃还是可以～烤制的过程中也比较容易出幺蛾子～馅料水分大了会塌会裂，干了会脱壳分离～比较难把握～买的馅料减少失败率～当然了做熟悉的宝宝们，有更高追求的宝宝们，可以考虑自己炒馅料～ 🥮绿豆馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104745937/ 枣泥馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104735609/ 红豆沙馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104734118/ 回油快，口感好，不发硬制作迅速的五仁 https://www.xiachufang.com/recipe/105868518/ 莲蓉馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105870785/ 6种奶黄馅: https://www.xiachufang.com/recipe/105894454/ 黑芝麻馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105895525/ 黑糖广式五仁月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105900766/ 经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105835213/ 2款金沙咸蛋黄肉松月饼｜原味&辣味（含超快手馅料制作方法，不用炒） https://www.xiachufang.com/recipe/106518617/ 双倍浓郁｜川宁伯爵红茶广式月饼｜自制茶香月饼馅料 https://www.xiachufang.com/recipe/106527866/ 好事莲莲｜椰香斑斓莲蓉咸蛋黄广式月饼｜自制斑斓莲蓉馅料 https://www.xiachufang.com/recipe/106531072/ 养生粒粒黑米黑芝麻广式月饼｜自制馅料 https://www.xiachufang.com/recipe/106532106/ 独家｜海苔椒盐花生芝麻馅｜创新咸口｜广式月饼｜不甜不腻 https://www.xiachufang.com/recipe/106826019/ 独家｜百香果凤梨椰椰月饼｜创新广式月饼｜清新果香 https://www.xiachufang.com/recipe/106859568/

用料

金沙芋泥麻薯肉松馅｜广式月饼｜创新月饼的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄喷朗姆酒，160度10分钟烤熟出油

步骤 2

烤熟咸蛋黄（盘子里的油也不要放过）+黄油，绞肉机绞成沙状～ 🌟有耐心的小伙伴此处过筛

步骤 3

咸蛋黄+原味肉松（味斯美），搅拌均匀

步骤 4

芋泥20克一团（苏旺）麻薯10克一团（语奇）金沙蛋黄肉松6克一团

步骤 5

麻薯包金沙咸蛋黄肉松，芋泥包在最外面一层，如图所示

步骤 6

搓成球球，馅料准备完毕～盖好备用

步骤 7

椰子油/花生油+枧水+转化糖浆～

步骤 8

打蛋器搅拌混合到融为一体粘稠发白（这个步骤就叫乳化）用蛋抽电动打蛋器厨师机都可以，怎么开心怎么来

步骤 9

过筛加入奶粉和面粉

步骤 10

揉匀成一个光滑的团即可～不见干粉即可，也可以上厨师机，但是不建议过度搅拌状态油润～面粉牌子不同，糖浆牌子不同，自己要学会调节哦～干的话加点糖浆～太软加一点点面粉～盖保鲜膜松弛，30-60分钟～让面粉充分吸收～～期间可以去准备馅料～做熟悉有把握的人可以不松弛的，没有硬性规定，反正我都不松～浪费时间

步骤 11

⚠️检查一下状态，咱就是说，按扁，边缘有锯齿状，就说明面团偏干了～刚和好面就可以揪一块按扁检查一下 🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉～不要拿什么新疆特一粉，特高筋，雪花粉，富强粉～那种吸水性太好的面粉～每个人用的面粉不一样都有区别～ 🔍再说我在南方空气湿度80-90，你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几～ 🔍这就是为什么同一个配方有的人说干，有的人又说希～ 🔍学会调节好吗姐妹，最终根据实际状态来判断～

步骤 12

分小团备用～我今天做的50克的月饼，4:6的皮馅比～分20克一个的皮即可～不懂换算比列的，开头的小贴士咱认真看一下，乖还看不懂的，留言，我给你算！

步骤 13

放上提前准备好的馅料

步骤 14

用虎口包住馅料～往上推～直至全部包上～

步骤 15

直至完全包好，滚圆如果你的模具会粘，可以适当滚玉米淀粉防粘（不要多，否则烤好了有白点哦）

步骤 16

全部包好，注意摆放间隔

步骤 17

提前预热烤箱海氏S90风炉，190度～其他家用烤箱185度即可～海氏Sp50上200度，下160度～乔立SC-1P上220，下140～

步骤 18

按压在盘子上，注意间隔按压模具小技巧，固定好底盘，再压花纹按压模具小技巧：要压紧，但只压一下，反复压的话，花纹乱七八糟了，实在没有压好，别害怕，可以团一团塞进去，重新压～回炉再造

步骤 19

国潮风，四棱花，爱了

步骤 20

八角花~爱了

步骤 21

喷水

步骤 22

风炉模式190度定型5分钟～其他烤箱185度定型5分钟即可～海氏Sp50上200度，下160度，定型8分钟乔立SC-1P上220，下140，定型8分钟

步骤 23

取出凉10分钟，晾凉期间准备鸡蛋，全蛋液，加两滴花生油一滴糖浆，搅拌均匀，过筛两次，用软毛刷，沾一下～然后在碗边两面刮一下，刮去多余蛋液，在月饼凸起花纹部分扫刷～蛋液宁可少，不能多～也可以不刷～不刷是哑光的，也很好看～风干几分钟～不刷的话，再喷一次水❗️

步骤 24

再次送入烤箱，海氏S90风炉150度10分 S80，V88，c76 ,K85都通用这个温度的海氏SP50参考上170，下140，再烤10-12分钟，观察上色～（乔立SC-1P同）其他家用烤箱：180度烘烤12-15分钟出炉～后面几分钟都要注意观察上色是否满意，再根据自己喜好，看要不要调高温度上色～月饼馅都是熟的，皮很快就烤熟了啦，皮上色满意就熟了

步骤 25