硬烤软欧包

作者： MelanieZH

有没有跟我一样，同时喜欢软欧包内在的柔软密实，而又喜欢硬欧包外皮酥脆的口感，以及迷恋割包的？今天用硬欧包的烘烤方式来做一款内在柔软Q弹的全麦软欧包。 此配方可做4个中等大小的欧包。

用料

• 高筋粉： 700克
• 全麦粉： 200克
• 奶粉： 60克
• 糖： 80克
• 鸡蛋： 2个
• 耐糖干酵母： 8克
• 盐： 8克
• 冰牛奶： 360克
• 无盐黄油： 80克
• 波兰种： 200克
• 葡萄干+无花果干： 200克
• 涂抹黄油： 10克

硬烤软欧包的做法步骤

步骤 1

首先来做波兰种（可以增加面团吸水性，延缓面包老化）。高筋粉：水：干酵母是1：1：0.5的配方制作。150克：150克：75克的量，可以做出300克左右的波兰种，多出的放冷藏尽快用完。混合均匀，室温发酵1-2小时后，冷藏发酵17小时以上。使用量为主面粉量的20%-40%左右。

步骤 2

食材除了黄油、果干、盐和涂抹黄油以外，厨师机搅拌出粗膜。

步骤 3

加入盐和主面团黄油，揉出薄膜。由于加入了全麦粉，手套膜会比全高粉的粗糙点，没关系的。

步骤 4

这种较薄，破洞边缘光滑即可。

步骤 5

面温控制在28度以下，如果高了可以冷藏一会。此时分出250克左右的面团，整理好，放容器盖保鲜膜醒发。剩下的面团均分两份，一份放另一个盆里醒发，另外一份加入果干搅拌均匀。

步骤 6

把提前用酒（朗姆酒、葡萄酒）或水泡软的果干，加入其中的一份面团继续搅拌均匀。

步骤 7

加果干的面团揉好整理一下，尽量把果干收进去，不要破了露出。放容器醒发，室温约40分钟，两倍大，用手指沾粉戳洞，不回缩，即为发酵好了。

步骤 8

把发酵好的3份面团，分别各自均分两份。

步骤 9

揉圆松弛20分钟。没加果干的两个大面团，放藤篮或圆盆子里做二发，记住盆底撒一些干粉，收口朝上。

步骤 10

无果干的两个小面团擀圆，比分好的有干果的面团稍稍大一些，抹上黄油，周围留2厘米不涂，以便收口。

步骤 11

把有果干的面团包起来，各边收紧捏好。

步骤 12

收口朝上，放进撒上高粉的容器里，35度，40-60分钟左右醒发两倍大。

步骤 13

藤篮发酵。

步骤 14

或者不锈钢盆子发酵都可以。

步骤 15

二次发酵好的面团拿出来，倒过来放在油纸上，可以根据自己喜欢的花纹进行割包。割之前把面团表面的干粉用手清理一下，抹掉多余的干粉，以免影响割纹的爆裂。

步骤 16

同时把烤箱底层放个烤盘，倒入热水，水深至少在烤盘的2/3。中层放上铸铁锅或珐琅锅，烤箱用最高温度预热，我的烤箱最高是230度。

步骤 17

预热好后，把面团连着油纸放进铸铁锅里，盖上盖子（小心锅子烫）。230度加盖烤15分钟左右，拿掉盖子继续烤15分钟。如果没有铸铁锅，直接在石板、烤盘上烤30分钟左右。烤的前期可以快速喷2次水制造更多蒸汽。

步骤 18

我是烤了两炉，放不下两个锅，就两个在铸铁锅里烤，另外的直接烤盘上烤的。没在铸铁锅烤的，表面的干粉上色会比较焦黄，但表皮是脆的，口感没影响。

步骤 19

烤盘上烤的，割纹爆裂的不太明显。

步骤 20

在锅里烤得就好一点。

步骤 21

刀工还需练习，下次表面的干粉再少一点。

步骤 22

刚开始做，还是值得鼓励一下的。

步骤 23

切开看看里面的气孔不是那种很大的，但密实紧致，口感很松软。不像硬欧包那么干柴。

步骤 24

外脆里软。

步骤 25

像吐司的组织。

步骤 26

回弹很好。

步骤 27

加了葡萄干和无花果干的，更有风味。

步骤 28

早餐直接空口吃也很不错。夏天不用复热直接吃，依然外酥里软。

步骤 29

没有果干的，夹上芝士片，180度，复热5分钟，非常好吃。

步骤 30

软欧包硬着烤，也可以有不错的割纹。

步骤 31

做面包的同时，也在试着做艺术品。修身养性的同时，也满足了味蕾的需求，非常有价值！

硬烤软欧包的小贴士

* 温度高，又加了热水，一定要小心烫伤。 * 没有铸铁锅或珐琅锅，砂锅也是可以的。都没有的话直接烤也可以。 * 想做少的，根据需求减少配方量。

菜谱创建时间：2022-07-30 03:20:00