粒粒红枣月饼/水晶枣肉月饼

作者： 深山一只鹿

又是趴在厨房的三天， 只为研究调试这个馅料， 粒粒红枣馅口感太好了， 每一口都可以嚼到果肉， 冬蓉的加入增加了哏啾啾的口感， 同时也降低了红枣的浓度， 不会让浓郁的红枣味变的腻口。 应该是全网首家原创配方了， 方子里的量出50克*12个月饼， 每个月饼馅30克，皮20克。 我的配方很多都是自己反复做过很多遍，最后满意的才分享出来的，大家有问题可以提出来一起讨论，我有空看到大多数都会解答。 但如果因为自己跟做失败了，就随手给个低分就真的就很伤心，毕竟第一次尝试做一种食物会有很多注意不到的地方，最后希望大家都能做出满意的美食！

用料

• 冬蓉⬇️：
• 冬瓜（去皮去籽后） 650克
• 盐 3克
• 麦芽糖 90克
• 白糖 10克
• 玉米油 8克
• 果肉枣泥⬇️：
• 枣肉a 120克
• 枣肉b 80克
• 水 120克
• 澄粉 8克
• 玉米油 10克
• 月饼皮（广式）⬇️：
• 转化糖浆 85克
• 花生油 34克
• 枧水 3克
• 中筋面粉 126克

粒粒红枣月饼/水晶枣肉月饼的做法步骤

步骤 1

冬瓜去皮去瓤，用细一点的擦丝器擦成丝，加盐抓匀，腌20分钟出水。 要比我图片上的丝再细效果才更好，实在没有那么细的擦丝器的话，炒好的冬蓉最好用刀剁一剁，最后出来的馅料更细腻漂亮。 冬瓜就是菜市场上买的普通蔬菜冬瓜。

步骤 2

用纱布尽可能地挤干水份

步骤 3

不粘锅中放入挤过水的冬瓜丝，白糖，麦芽糖，先中大火炒干水份，再转小火慢慢炒至抱团。 这个月饼馅甜度比市售成品馅料低，但如果想甜度更低一点，可以把冬蓉馅这里的砂糖去掉，只用90克麦芽糖就行。 麦芽糖甜度低，让馅料更容易成团，让馅料看起来水润透亮，并且比白砂糖类的更容易代谢，相对来说是健康一点的糖

步骤 4

冬蓉炒到可以成团的时候，加入玉米油，小火炒至油被充分吸收

步骤 5

炒好的冬蓉晶莹剔透，吃起来哏啾啾甜丝丝。 炒好的冬蓉盖保鲜膜备用。 这里炒好的冬蓉大约在150克左右。

步骤 6

小红枣用剪刀剪下果肉， 这里一共要准备200克枣肉。

步骤 7

取120克枣肉，加120克水，冷水上锅，水开后大火蒸30分钟

步骤 8

蒸好的枣肉不烫手的时候连碗底的水一起倒入料理机，加入澄粉，一起打成泥。 澄粉直接用生的，也可以用木薯粉替代，这两种淀粉炒熟后透明度比较好，实在没有也可以用玉米淀粉，玉米淀粉通透感稍差，但这里用量不多，影响不大。

步骤 9

打好的枣泥倒入不粘锅中，加入玉米油，中小火翻炒至抱团。 冬蓉和枣泥都尽量炒干一点，馅料太湿会导致月饼泻脚鼓包。

步骤 10

枣泥可以抱团后，加入冬蓉，小火炒至均匀融合在一起。

步骤 11

枣泥冬蓉不烫手的时候加入剩余80克枣肉揉匀。 这里以50克月饼为例，红枣果肉大小1-1.3cm的长度比较好，好看也好包。

步骤 12

盖保鲜膜放冰箱冷藏备用， 冷藏后馅料会更加硬挺，后面包月饼的时候更好操作。

步骤 13

制作广式月饼皮： 碗中加入转化糖浆、花生油、枧水，搅拌至充分融合，乳化状态。 饼皮里用到了花生油，花生油更香，用玉米油也可，我试过做出来也非常成功。

步骤 14

加入中筋面粉，用刮刀拌匀至无干粉状态

步骤 15

用保鲜膜贴面包起，室温松弛2-3小时。

步骤 16

冷藏好的馅料和醒好的月饼皮面团。 馅料分成30克/个，搓圆， 饼皮分成20克/个，搓圆

步骤 17

取一颗饼皮面团，放在左手掌根处，用另一只手掌根压扁成面片

步骤 18

放入馅料，用右手虎口慢慢向上推着包。 饼皮要贴紧馅料包，不要包进去空气，如果有气泡的话，烘烤时会鼓起泡泡来。

步骤 19

包好后搓成稍微长一点的圆形

步骤 20

在淀粉粒里滚一下，轻拍去多余淀粉。 这里用各种生的淀粉都可以，反正后面还要烘烤

步骤 21

用模具压好。 烤箱上下火220度，提前15分钟预热。 月饼胚放中层烤5分钟，定型，这里定型的温度一定不能太低，不然月饼容易变形。 取出烤盘稍稍放凉几分钟

步骤 22

这里来做个蛋黄水，蛋黄1个+水2克，过一下筛

步骤 23

刷子蘸取少量蛋黄液，在碗边抹去多余蛋黄液，轻轻刷在月饼凸起的花纹上。 可以重复刷两次，但每次不要刷太多，尤其花纹凹陷处不要刷进去蛋液，不然花纹会模糊掉。 烤箱转为上下火190度，继续烤10分钟，出炉后不要着急移动月饼，此时月饼很软，彻底放凉后再取下来。

步骤 24

烤好的月饼，室温盖保鲜膜回油，这款月饼回油很快，我试过4小时后口感就比较软了，第二天饼皮口感会更软，颜色也会更加浓郁。 回油的月饼密封包装好之后，放冰箱冷藏，我目前最多放了10天，口感依然是很新鲜的。 家里大人小孩都很喜欢吃这个月饼，说不上哪里惊艳，但就是很好吃。

菜谱创建时间：2022-07-29 20:19:03