228#龙井茶水晶虾仁

作者： Julia_hz

参照Kitchen Beauty 的水晶虾仁做法，链接如下： https://youtu.be/j_eAjnzifKw 杭州人，龙井茶叶，我们上小学时还有学农，去龙井大队住一个星期，早上去茶园学釆茶，三瓣一芯，下午看师傅炒茶，晚上打地铺，正值五一假期，每人写一封家书，记忆犹新。现在，每年都会收到朋友送的明前茶，那种纸质包装的，散发着特有的清香，最好的明前茶，茶汤嫩绿清亮，茶香醇厚绵长，老远都闻得到奇香，不过现在一般是喝不到的。杭州餐厅里的龙井虾仁属贵价菜，因为要炒得好需很多道步骤，今天学着炒一盘龙井水晶虾仁，多化点时间，味道口感真心不错

用料

• 虾仁 289克
• 龙井茶叶 1汤匙
• 清洗虾仁：
• 苏打粉 0.5茶匙
• 盐 1汤匙#
• 腌制：
• 盐 0.5茶匙
• 糖 0.5茶匙
• 鲜味粉 一点点
• 蛋清 一个
• 生粉 1茶匙#
• 炒制：
• 龙井茶水 1汤匙
• 生粉 1点点
• 茶水+茶叶 2-3汤匙
• 盐，鲜味粉

228#龙井茶水晶虾仁的做法步骤

步骤 1

所用茶叶，丰俭由人，明前茶，龙井茶，普通绿茶皆可，我用了1汤匙的龙井茶，用烧至80-85摄氏度的矿泉水半杯，冲泡，放凉备用

步骤 2

用活虾现剥虾仁当然最好，我用Costco的去头去肠老虎虾，昨晚提前入冰箱冷藏室自然解冻

步骤 3

去壳，有289克，一个虾切成4小节，更象河虾的大小

步骤 4

虾仁段入碗，加一点点苏打粉（baking soda)约半茶匙，盐多一点，约1汤匙，双手抓捏到起泡，抓个5-10分钟后静置5分钟，让其渗透，此为捏出脏东西，沙之类

步骤 5

5分钟后，持续冲水，漂洗干净，约10-15分钟

步骤 6

沥干，用厨房纸吸干水分后入大碗，加盐和糖各0.5茶匙，鲜味粉一点点，蛋清一个，双手抓捏出气泡来，说明蛋清氧化了，加1茶匙生粉，抓匀，冰箱冷藏15分钟

步骤 7

汤锅，烧开一锅水，入冷藏15分钟后的虾仁，翻滚几下，约30秒左右捞出沥水

步骤 8

怪不得叫水晶虾仁，这么处理过看上去确实更晶莹剔透

步骤 9

过油，滑溜虾仁：平底不粘锅，中大火热锅2分钟后入宽油，油温3成热，应该是90摄氏度左右，我觉得就是锅烧热一点，入冷油，晃几下锅约30秒即差不多了，此温度可保持虾仁细嫩口感，还能除掉多余水分，此为溜

步骤 10

入虾仁，翻炒30秒，出锅

步骤 11

沥油，尝一颗，看咸淡如何

步骤 12

用1汤匙茶水加1点点生粉，调个薄薄的欠汁，原锅，入2-3汤匙茶水，最小火，分次少量加入欠汁，入虾仁拌匀即可，视溜油后尝的味道，适当加盐和鲜味粉调味

步骤 13

装盘，放一小撮茶叶装饰，虾仁紧致Q弹，鲜香剔透，色香味俱全

228#龙井茶水晶虾仁的小贴士

简而言之：抓捏5-10分钟，漂洗10-15分钟，腌制15分钟，汆烫30秒，滑溜30秒，勾欠，半小时左右上桌

菜谱创建时间：2022-07-28 03:02:29