红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋

作者： 绿意慢生活

2022.06.12 广东人吃鱼，很有心得。向大厨学习红烧鱼，细节满满！ 这款红烧鱼也叫“干烧鱼”。因为烧鱼的汁是靠火力来耗干的 ，不是到最后用淀粉来勾芡收汁，干烧的鱼味道极浓厚，出锅的颜色和造型靓丽，色香味俱全。 🤗辅料的搭配，比较特别的是用到肥肉粒，用肥肉的目的是让鱼肉更滋润，也能提香气，如果为了健康用五花肉也可，总之必备！还用了增鲜的香菇和瑶柱丝，无需喧宾夺主，放少量就能让鲜味提升一个层次。 🤔调料的运用，比较特别的是放了陈醋。陈醋可以去腥，也可以提鲜，烧鱼的时候先放醋再加酒，产生化学反应产生特别香的酯类物质。当加入醋时，造成鱼腥味的含氮物质变成可溶性盐类，从而使腥气减轻。 家常一般用草鱼、鲫鱼来做红烧，这次试试用囤积的海鲳鱼，用了这个私厨方法，没有海鱼腥味，非常香。猪队友说，以后就这样做鱼，下饭！🤩

用料

• #1.腌制
• 鲫鱼 500G
• 姜 30G
• 葱 30G
• 料酒 30G
• 盐 3G
• #2.辅料
• 姜丝 10G
• 葱花 15G
• 蒜蓉 25G
• 干冬菇 5G
• 肥猪肉 40G
• 瑶柱 10G
• #3.调料
• 花生油 40G
• 盐 2G
• 生抽 20G
• 陈醋 5G
• 白糖 5G
• 广东米酒 5G
• 老抽 2G
• 蚝油 10G
• 鸡粉 2G

红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法步骤

步骤 1

杀鱼去鳞，冲洗干净内部的贴骨血污、鱼鳃、黑膜等。 在鱼的两面打花刀，间距3CM。

步骤 2

把葱姜切碎，倒入料酒30克，盐3克，把葱姜抓烂出汁。

步骤 3

放鱼下去腌制十五分钟。沥水，用厨房纸吸干。

步骤 4

肥肉切薄片。也可以用偏肥的五花肉。

步骤 5

干锅烧热后关火，先用姜块刷一遍锅底，姜汁形成一层隔离膜，可以防止粘鱼破皮。 放花生油，把肥肉煎香逼出油。

步骤 6

油渣扒拉到一旁，煎鱼，两面煎香。

步骤 7

下蒜蓉、姜丝、香菇丝、瑶柱丝煎香。

步骤 8

锅边淋入陈醋、米酒，碰撞激发出特异香气。（广东米酒在烹饪中有很高的地位，粤厨认为黄酒类带有酸味药味，米酒香味纯正）。 然后加水400G，大火烧开。

步骤 9

水沸腾后加入调料，盐生抽老抽蚝油糖鸡粉等。中小火焖烧约15分钟。

步骤 10

焖至汤汁浓稠，鱼入味，看看连姜丝都上色了。撒葱花，装盘。

步骤 11

附上另一款：客家焖鱼，处理大同小异，增加了冬菇和支竹。

步骤 12

焖干入味，配料也超级好吃。

菜谱创建时间：2022-07-20 12:16:17