那不勒斯风味吐司（70%中种法）

作者： 坤-坤

油浸风干番茄和黑橄榄，成就一盒那不勒斯风情十足的吐司。 用橄榄油和蜂蜜代替黄油和白砂糖，在炎炎夏日品尝地中海沿岸清新的香气。 中种法帮你在夏日发酵出绵密软糯的吐司，并显著延缓吐司衰老。

用料

• 中种面团：
• 高筋面粉 175克
• 蜂蜜 5克（大约一小勺）
• 干酵母 2克（2个1/2tsp）
• 牛奶 110克
• 主面团：
• 高筋面粉 75克
• 蜂蜜 15克（大约3小勺）
• 盐 5克
• 干酵母 1克（1个1/2tsp）
• 鸡蛋 1个（大约50克）
• 牛奶 30克
• 橄榄油 20克
• 油浸风干番茄 30克
• 黑橄榄 30克

那不勒斯风味吐司（70%中种法）的做法步骤

步骤 1

就义前的大合影

步骤 2

中种面团部分的材料混合在一起。

步骤 3

刮刀混合+手揉成团

步骤 4

或者直接上厨师机，成团就好，不需要出筋。 然后把面盆盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵。 大约14小时。 我们明天见！

步骤 5

第二天中种面团还没好的时候，把主面团的各种材料（除了橄榄油，油浸风干番茄、黑橄榄）放入搅面缸，提前冷藏。 橄榄油最好也单独冷藏降温。

步骤 6

称量30g油浸番茄和30g黑橄榄用厨房纸稍微吸干油和水。

步骤 7

切碎待用，也放冷藏。

步骤 8

14小时后，开始第二次搅打面团啦。 把发酵了18个小时的中种切成小块，放入刚才冷藏好的主面团材料中。小块可以帮助快速混合。 这个混合的过程中，面团会变得非常非常黏，要有耐心。

步骤 9

高速搅打到出现粗膜，此时就不会那么黏了，可以，可以稍微手揉整理一下，把刚才黏得到处都是的面重新粘回面团中。

步骤 10

再把此时的面团重新切小块，扔回面缸里，同时放入冷藏好的橄榄油、切碎的番茄和橄榄。

步骤 11

中速混合，成团后高速打。 中途可以暂停一下，用刮板把壁上的面刮下来充分混合。

步骤 12

大约高速打5分钟吧，形成很柔韧的薄膜，拿出面团时，已经可以闻到浓郁的意大利餐厅的香气了。 大家的厨师机速度不一样，我的时间仅供参考，可以先打3分钟，然后每打一分钟就停下来检查一下出膜情况，千万不要打过头，这个失败就不可逆了。

步骤 13

整理成圆圆的光滑一坨，静置发酵半小时。 面温控制在24°C-26°C，如果升高了就冷藏降温。

步骤 14

差不多两倍大，表面因为膨胀变得非常光滑紧绷，可以开始切割整形了。

步骤 15

称量切割成3份，每份171克。揉圆后盖好保鲜膜，松弛15分钟。

步骤 16

15分钟后取出第一个面团开始塑形，先用手按压排气，压成大面饼，大气泡要尽量拍干净。 如果松弛没到位，这一步就可以感受到明显的阻力，就再松弛5分钟。

步骤 17

左右各折叠一下，形成3折的长方形。

步骤 18

擀长。 面团比较黏，在擀面杖上抹一层薄薄的橄榄油，方便操作，也避免沾黏破坏面筋。形状不需要太精致，这只是第一次擀卷。

步骤 19

从上往下卷成卷，形状不规整也没关系。 第一次擀卷就完成了，收口处压在正下方，放一边休息。

步骤 20

然后把第二和第三个面团也卷好。如果松弛不到位，此时可以再休息10分钟。我这个已经很松弛了，就直接从第一卷开始，进行第二次擀卷了。

步骤 21

这次擀卷后就要进吐司盒子了，所以形状要稍微精致些。 首先收口处朝下放置。

步骤 22

用手拍扁

步骤 23

再次擀成长面片

步骤 24

然后翻面，让有收口的那一面朝上，刚才光滑的那一面在下。 同时用手，把面片整理成比较规整的长方形。 现在是最后一次机会拍掉大气泡，尤其是边缘的地方。

步骤 25

从上往下卷，两只手一起，用大拇指往下卷，其余的手指分别在左右帮忙调整面片的宽度，让侧面卷的尽量整齐。 卷的不要太用力，松弛地卷起来不留气泡就好，卷的太紧可能在后面二次发酵的过程扯断面筋，也影响长高。

步骤 26

最后的收口处，可以按压捏紧，但是不必须： 1. 只要收口这里压在模具底部，三个面卷排在450g吐司盒子里挨在一起，发酵后就不会爆开； 2. 过分地按压捏紧会影响面筋，让面卷没有轻松的空间长大，成品的底部容易出现沉积。

步骤 27

卷了大约3圈，这样就可以啦。2-3圈都没问题，不用太多。

步骤 28

三个面卷做相同的操作，并排放入450g吐司模具。 盖好保鲜膜保湿，烤箱发酵功能1-1.5小时。具体时间长短，看面团长高的状态。

步骤 29

经过1.5小时，发酵到距离模具顶部1厘米左右，然后拿出烤箱。（这次一不留神，有点满了😂不过问题不大） 烤箱预热上火200°C，下火210°C，预热至少10分钟。 这个吐司建议做山形，不要盖盖，因为加了60克的料，但没有减吐司配方的用量，盖盖会爆出，或非常难打开盒盖。

步骤 30

烤箱预热期间，面团还会继续发酵到超过模具。放入烤箱前，松松地盖上一层锡纸。 预热10分钟后放入烤箱中下层，35分钟。

步骤 31

出炉啦 取出模具摔几下，震出热气，然后放在烤架上晾凉。

步骤 32

充分晾凉后再切片，否则趁热切的话底部会过分沉积

步骤 33

软到直不起腰

步骤 34

状态密封保存，吃不完的冻起来。千万别冷藏

那不勒斯风味吐司（70%中种法）的小贴士

1. 蜂蜜让面团变得非常黏，做的过程中尽量规划好，成手套膜之前尽量不碰面团。可以往手上抹一点油防粘，之后擀卷时也可以往擀面杖上抹一点油。 2. 中种面团的发酵时间比较长，适合早出晚归的上班族，工作日也可以分2天操作完成。但也比较考验统筹规划技巧，要提前计划好时间，面团不能发酵的时间过长。 3. 每次擀卷前的松弛很重要，如果面团回缩厉害，就再松弛5分钟。充分松弛好，才能保护面筋不被暴力扯断，也让第二次发酵更快更均匀。

菜谱创建时间：2022-07-17 20:41:29