配方分享｜5⁰C冰种的美味——牛奶排包

作者： 好味面包

低温发酵，顾名思义就是让面团在低温下慢慢熟成的一种做法，低温发酵是把面团打好后，放入冰箱让它长时间慢慢发酵，为的是让酵母慢慢有时间去酝酿出好味道。 使用冷藏种制作的面包，因长时间低温慢速发酵熟成，所以整个面团在搅拌完成后，所制作出的面包有四大特色：⒈成品质地柔细。⒉口感弹性特佳。⒊发酵香气十足。⒋外型更加美观。

用料

• 冷藏老面种
• 高筋面粉 250克
• 水 163克
• 酵母 1克
• 主面团
• 高筋面粉 315克
• 细砂糖 40克
• 盐 6克
• 全蛋 75克
• 新鲜酵母 20克
• 牛奶 120克
• 黄油 60克
• 冷藏老面种 400克

配方分享｜5⁰C冰种的美味——牛奶排包的做法步骤

步骤 1

配方和做法来自这本书。

步骤 2

书本原方，糖的分量有减，水换成了牛奶，蜂蜜没有，分量添加到牛奶里面的。这次菜谱主要分享配方，这次面包做的时候，天太热，空调开慢了一步，所以有点缺陷，但成品口感依旧绵软、湿润、拉丝。准备等天气凉快的时候再做一次。

步骤 3

书本中，两种面种做法：冷藏液种和冷藏老面种。都很好操作，感兴趣的朋友可以试一下。

步骤 4

分量根据自己的需要可以减少。

步骤 5

先准备冷藏老面种，把面种材料混合，搅拌成团即可，先放在室温发酵1小时。

步骤 6

1小时后，面团明显增大的许多，接着把面种放入冰箱冷藏20--24小时。

步骤 7

这是冷藏发酵24小时后的面团。

步骤 8

接着就可以做主面团的，现在天热，就把所有材料全部倒入搅拌缸中，先低速混合材料，再转中速搅拌成团后转高速搅打至完全阶段，可以撑开一层膜。

步骤 9

放入盆中，盖保鲜膜室温发酵30分钟。天气热，一定要开空调，注意面团的发酵状态，调整发酵时间。搅拌缸要包冰袋。

步骤 10

发酵结束，手指戳一下，面团不回缩。

步骤 11

取出面团拍打排气，分割成90克一个面团，揉圆，盖保鲜膜室温松弛10分钟。（我觉得5分钟就可以开始下一个整形操作的。）

步骤 12

将每个面团擀平成长条状，，再横向卷起来，收口捏紧，并排放入模具中，盖保鲜膜最后发酵30分钟。

步骤 13

发酵结束，在面团表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱以上火200⁰C，下火140⁰C，烤约25分钟，中途调转烤盘并加盖锡纸。

步骤 14

成品绵密，湿润，拉丝。

步骤 15

非常好操作了，感兴趣的朋友可以试一下。

步骤 16

来一张美美的图片。

配方分享｜5⁰C冰种的美味——牛奶排包的小贴士

注意的是：现在天气太热，要注意面团的发酵状态。另，制作过程视频移步至头条、西瓜、抖音，搜“好味365”——«让你的面包与众不同！5⁰C冰种的美味，柔细、Q弹、香浓、美观»感兴趣的朋友可以看看🌝🌝

菜谱创建时间：2022-07-13 23:35:16