『超香』茄丁肉沫打卤面

作者： 厨神小卜哩

大学食堂有卖打卤面的，白水煮手擀面，然后哗地浇上一勺连菜带汁的卤子，里面的茄子丁煮的和肉沫不分彼此，吃起来就像是煮到要融化的肥肉的口感。 那是我第一次发现茄子居然能比肉还好吃，可惜食堂大厨老婆太凶了老板每次给的浇头卤子都很少… 后来毕业了自己研究了一下还原了这个味道。

用料

• 圆茄子 1个
• 鸡蛋 1个
• 淀粉 3小勺
• 猪瘦肉 200克
• 小葱 1把
• 生抽 2勺
• 老抽 2勺
• 黄酒/花雕酒/料酒 2勺
• 八角 1个
• 花椒 10粒
• 手擀面 自行决定分量
• 蒜 10瓣
• 小米辣/干辣椒 5个
• 海天黄豆酱 2小勺
• 盐 适量
• 鸡精 适量

『超香』茄丁肉沫打卤面的做法步骤

步骤 1

圆茄子一个（我买的绿皮圆茄似乎更好吃，南方没有圆茄的话选肉多的胖茄子，不要那种细长的口感不合适），用削皮刀削去表皮只要净肉，切成大拇指指甲盖大小的方块碎丁。

步骤 2

去皮茄子丁加盐两勺，用手抓匀，静置10分钟后捏出水份，再清洗干净（避免盐分残留太咸），尽可能攥干水。 蛋液和淀粉调成糊状，茄丁裹上糊。 猪瘦肉切成肉末，加料酒或花雕酒、少许淀粉、一小勺盐腌制去腥。

步骤 3

锅里下宽油（猪油最佳，油量稍多一点），油热后下八角、花椒、小葱几根，炸出香味后残渣捞出。 油锅下裹了蛋糊的茄子油炸，炸至金黄捞出放置一旁沥油。

步骤 4

油锅继续下腌制后的猪肉末大火炒至肉末变白后，下茄丁、拍碎的蒜、小米椒，大火继续爆炒30秒。

步骤 5

锅里加入黄豆酱（海天的味道最好）2勺，老抽生抽适量，盐，鸡精，然后加水没过茄丁和肉末，大火煮沸小火收汁。 喜欢勾芡浓稠点的可以加点调和了淀粉的水。

步骤 6

另起一锅水煮沸，手擀面下水煮熟捞出，煮面的时候注意搅拌不然容易糊在锅底，为了让面更劲道，水沸腾起泡沫后可以加一小碗凉水进面锅降温。 面煮好以后千万不要过凉水！不然卤汁等会就挂不上去了，不入味。 喜欢有嚼劲面条的注意火候别煮太烂。

步骤 7

煮好的面控干水分捞出盛碗，浇上茄丁肉末和汤汁，撒上葱花，开吃！

『超香』茄丁肉沫打卤面的小贴士

步骤4里蒜头要多放，这可是面条的灵魂。 喜欢西红柿酸甜味道的，可以在这碗面里加入西红柿作为卤子底，做法是步骤4里炒肉末的时候把西红柿切丁丢进去一起炒，炒成浆糊状（这样酸甜度发挥完美）再加茄丁和别的料进锅。

菜谱创建时间：2022-07-11 03:50:28