意式腊肉南瓜烩饭Pumpkin Risotto con pancetta（Staub铸铁锅版)

作者： 9120天精选谷饲小罗

非常简单、健康的南瓜烩饭，南瓜与高汤烩饭的结合鲜甜浓郁，加上pancetta（意式腊五花肉，相当于未经烟熏的培根)与pecorino（佩科里诺奶酪，即绵羊干酪) 的调味让它更上一层楼，是温暖人心的一道意式家常美食。 意式烩饭的灵魂是口感粘稠绵密而不单一，其本质上就是一道"调味饭”，调味上应追求咸、鲜、甜、酸、奶香等风味元素中的一到两项为主导，其它作为辅助风味互相平衡。 这道烩饭的主角无疑是南瓜与高汤的鲜甜，辅以腊肉、奶酪的咸鲜、黄油与奶酪的奶香、洋葱的甜、白葡萄酒的酸、芝麻菜与薄荷叶的清爽，加上硬芯米、煎到焦黄的熏肉、芝麻菜、南瓜泥带来丰富的口感层次，十分值得用心烹调、细细品味。

用料

• 意大利短柄米 Carnaroli (或Arborio) 2人份120g
• 南瓜 300-500g
• 自制蔬菜高汤/素高汤块/鸡高汤块 650ml
• 白葡萄酒 60ml
• 意式腊五花肉 Pancetta 30g
• 红葱头 1个 50g
• 橄榄油 1-2勺
• 佩科里诺干酪Pecorino/帕尔马干酪Parmigiano 15-25g
• 黄油 15-25g
• 迷迭香/百里香（可选） 5-8cm
• 芝麻菜（可选） 1把
• 薄荷叶/罗勒叶（可选） 少许装饰
• 海盐 调味
• 红胡椒/黑胡椒 调味

意式腊肉南瓜烩饭Pumpkin Risotto con pancetta（Staub铸铁锅版)的做法步骤

步骤 1

把用剩的欧芹根、罗勒根、芦笋根、南瓜皮、奶酪壳，加上西芹、洋葱、胡萝卜、百里香、大蒜这些常用高汤料，提前花一个小时熬一锅鲜美的蔬菜高汤。嫌麻烦用高汤块也行。

步骤 2

南瓜切丁，180度烤箱25分钟或者冷水下锅蒸15分钟后焖10分钟。打成泥，待用。 同时准备好其它食材，避免烩饭过程中手忙脚乱，最后糊锅。

步骤 3

加热蔬菜高汤，后面应全程不断加热，保温80度以上。

步骤 4

冷锅放腊肉，小火煸出油脂并让肉上色。

步骤 5

用的铸铁锅加热比较慢，花了大概6-7分钟，平底锅应该2-3分钟即可。

步骤 6

下红葱头翻炒至出水、透明，不要上色，约2-3分钟。

步骤 7

红葱头炒出水后，加入米、少量橄榄油翻炒。

步骤 8

让米粒吸满脂肪，用锅子慢慢烘烤，这个过程会让米粒释放淀粉，持续2-3分钟。

步骤 9

调到中大火，倒入白葡萄酒，翻炒1-2分钟让酒精挥发。

步骤 10

酒精挥发后，加迷迭香，开始少量多次地烩入高汤并保持搅拌，直到米饭煮熟。 这个过程一般持续15-20分钟，个人习惯用铸铁锅，中大火，计时17分钟完成。

步骤 11

锅里保持这种有多余液体轻度沸腾的状态。把锅底米饭划开，如果液体自行聚拢，代表锅里液体足够。保持搅拌让米粒受热均匀。

步骤 12

锅底划开，如果液体没有并拢，代表要烩入高汤。

步骤 13

到了16分钟，即将到达想要的口感，加入一勺高汤、南瓜泥。

步骤 14

拌匀，这时整体质感应绵密而不粘稠，有一点点多余水分，后面加入奶酪会让它达到粘稠。

步骤 15

关火，焖10分钟，用铁锅余温加热米粒中心。喜欢饭有嚼劲点的话可以省略这一步。

步骤 16

加黄油块调味。

步骤 17

加芝麻叶，加奶酪碎、盐、胡椒调味。 拌匀后质感应该非常粘稠绵密，没有多余液体但仍有流动性，颠锅起来能有波浪感。

步骤 18

摆盘。 Boun appetito

意式腊肉南瓜烩饭Pumpkin Risotto con pancetta（Staub铸铁锅版)的小贴士

1. 一般做意式烩饭，倾向于从放洋葱开始的24分钟内完成，国外很多教程喜欢让我们用小火，但是铸铁锅导热慢，用小火烩饭起码要半个小时，要用大火频繁搅拌加速烹饪。 2. 高汤一定要够热！高汤一定要够热！高汤一定要够热！否则就是一直在冷却米饭。 3. 如果觉得高汤质量过硬的话，适当减少奶酪和黄油用量，避免奶味抢过鲜味，但是高品质的高汤更适合用来做凸显鲜味的蘑菇烩饭。

菜谱创建时间：2022-07-09 03:50:11