把用剩的欧芹根、罗勒根、芦笋根、南瓜皮、奶酪壳,加上西芹、洋葱、胡萝卜、百里香、大蒜这些常用高汤料,提前花一个小时熬一锅鲜美的蔬菜高汤。嫌麻烦用高汤块也行。
南瓜切丁,180度烤箱25分钟或者冷水下锅蒸15分钟后焖10分钟。打成泥,待用。 同时准备好其它食材,避免烩饭过程中手忙脚乱,最后糊锅。
加热蔬菜高汤,后面应全程不断加热,保温80度以上。
冷锅放腊肉,小火煸出油脂并让肉上色。
用的铸铁锅加热比较慢,花了大概6-7分钟,平底锅应该2-3分钟即可。
下红葱头翻炒至出水、透明,不要上色,约2-3分钟。
红葱头炒出水后,加入米、少量橄榄油翻炒。
让米粒吸满脂肪,用锅子慢慢烘烤,这个过程会让米粒释放淀粉,持续2-3分钟。
调到中大火,倒入白葡萄酒,翻炒1-2分钟让酒精挥发。
酒精挥发后,加迷迭香,开始少量多次地烩入高汤并保持搅拌,直到米饭煮熟。 这个过程一般持续15-20分钟,个人习惯用铸铁锅,中大火,计时17分钟完成。
锅里保持这种有多余液体轻度沸腾的状态。把锅底米饭划开,如果液体自行聚拢,代表锅里液体足够。保持搅拌让米粒受热均匀。
锅底划开,如果液体没有并拢,代表要烩入高汤。
到了16分钟,即将到达想要的口感,加入一勺高汤、南瓜泥。
拌匀,这时整体质感应绵密而不粘稠,有一点点多余水分,后面加入奶酪会让它达到粘稠。
关火,焖10分钟,用铁锅余温加热米粒中心。喜欢饭有嚼劲点的话可以省略这一步。
加黄油块调味。
加芝麻叶,加奶酪碎、盐、胡椒调味。 拌匀后质感应该非常粘稠绵密,没有多余液体但仍有流动性,颠锅起来能有波浪感。
摆盘。 Boun appetito
1. 一般做意式烩饭,倾向于从放洋葱开始的24分钟内完成,国外很多教程喜欢让我们用小火,但是铸铁锅导热慢,用小火烩饭起码要半个小时,要用大火频繁搅拌加速烹饪。 2. 高汤一定要够热!高汤一定要够热!高汤一定要够热!否则就是一直在冷却米饭。 3. 如果觉得高汤质量过硬的话,适当减少奶酪和黄油用量,避免奶味抢过鲜味,但是高品质的高汤更适合用来做凸显鲜味的蘑菇烩饭。