初夏的杨梅酒

作者： 柚子小厨房

说起初夏的味道，总会想起杨梅。江浙杨梅的采摘季很短，从端午开始到小暑，就基本结束了。蔓玫的果蔬志《节气食帖》中写道：杨梅有小虫。鲜果以淡盐水浸之，无数小虫很快就如琐屑般游弋而出。我有朋友曾为之惊骇，从此吃杨梅总不得欢喜，但实际上是无妨的。小虫是果蝇幼虫，肥白无害，于口感和营养都没有影响。我才不怕，介意的话，盐水多泡几回就好。 周作人写杨梅酒的做法。“ 杨梅生食固佳，浸烧酒中一日，啖之亦向有味，浸久则味在酒中，即普通所谓杨梅烧，乃是酒而非果矣。” 看似极为简单，只需杨梅，白酒，黄冰糖，用光阴发酵。但出来的味道却各有不同，选料选酒各种奥妙的配比，每个人都有不同的体会。

用料

• 杨梅 484克 （就自己手头的量就行）
• 黄冰糖 242克（杨梅量的1/2）
• 25度+的酒 没过杨梅和糖的量
• 玻璃瓶 1只（自行决定）

初夏的杨梅酒的做法步骤

步骤 1

选外表无瑕、果实结实的杨梅。（带伤的、有明显虫眼的杨梅泡酒易混浊）流水温柔地冲洗杨梅，小心去梗去蒂去可疑黑点。

步骤 2

把清洗干净的杨梅放在淡盐水中，浸泡30分钟，再用饮用水过一遍。

步骤 3

厨房纸温柔擦干（没有厨房纸，不擦干亦可 ，只是晾干时间会长一点）

步骤 4

杨梅放在通风处彻底晾干，不带水分。（易招虫的环境，需要在杨梅上方铺上薄薄的纱布或用风扇对着吹）

步骤 5

泡杨梅时洗瓶，或提前一天处理。玻璃容器先用温水暖一下，再装上开水烫一烫，自然晾干或擦干。* 很多瓶子不耐热，猛一下收到开水的惊吓，会碎给你看的，注意看材质是否耐热。

步骤 6

风干好的瓶子用一丢丢的高度白酒转几圈，漂洗一下或者用厨房纸蘸白酒擦拭。同时用酒洗手，务必做到瓶子无水无油消好毒。* 不能让泡酒大业毁在细节上。

步骤 7

一切就绪

步骤 8

一层杨梅一层冰糖，交替装瓶，至瓶子的七八成高度。缓缓注入酒，酒浸没杨梅，高3～5厘米为好。* 切忌勿装满，要给酒发酵的空间。

步骤 9

盖好盖子， 如果瓶盖不够结实，可以瓶口加两层保鲜膜，用绳线扎紧，写上出生日期。避光阴凉处保存。有时间就去摇一摇，促使冰糖融化。

初夏的杨梅酒的小贴士

材料的购买顺序及注意点： 1. 【购买顺序】 杨梅易坏，需要等泡酒的器皿、冰糖，基酒都准备妥当后，再下单购买杨梅。 2. 【关于容器】 优先选用广口的玻璃瓶，方便装取，密封性也好。那种下面带水龙头的，别买，密封不好。 3. 【如何选择冰糖？】 如果使用冰糖浸泡的话，优先考虑黄冰糖。白冰糖和黄冰糖都是以白砂糖为原料，经过溶解、去杂质、熬制、结晶后而成的。不同的时，白冰糖中添加二氧化硫漂白。黄冰糖未经过严格脱色加工处理，含有更多甘蔗的天然成分，味道清甜，口感更自然。当然也可以用古法红糖黑糖或蜂蜜泡，颜色和口感是另一种风味。 4. 「如何选择基酒？」 果酒是通过一定的时间，用酒精萃取出水果的特有的香气，味道以及有益成分。20度以下低度数的酒精，无法萃取果味，很难保存，要保持水果不坏，就要用度数高的酒按比例勾兑。40度以上的朗姆酒、白兰地、烧酒，是辣口的，但酒耐保存，饮用时可以兑点冰块、雪碧、苏打水、柠檬水等混合饮用，像调鸡尾酒那样。个人喜欢25度以上的温和点无其它成分添加的酒，度数不高，萃取出果香味，又不辣口。所以选多少度的基酒，取决于你泡给谁喝？ 5. 【如何选择杨梅？】 想要现买现泡的话，杨梅优先考虑购买冷链运输的。杨梅的果肉完全外露，给果蝇造成了极好的繁殖条件，而且果蝇尤其喜欢成熟杨梅的酵母。冷链运输的杨梅虫子会少一点。因为果蝇在25℃的环境下最活跃，低于10℃停止发育，5℃以下12～24H冻死。 6. 【如何配比？】 果酒配比一般是：果1：糖0.5: 酒（没过果子就好） 7. 【为何要用盐水泡杨梅？】 盐水泡一泡是为了驱赶杨梅缝隙中的小虫子。杨梅没有果皮，果肉直接暴露在外面，甜味和果味会吸引很多虫子，杨梅还不像苹果、梨、桃、葡萄枇杷等水果，可以采用套袋的方式进行保护。所以盐水驱虫很有必要。虫在水中没有氧气，自然而然就会爬出来。用小苏打、生面粉、果蔬清洁粉清洗的话，反而容易破坏杨梅的一些风味。 8. 【杨梅泡酒多久能喝？】 1个月左右最好，最多不超过3个月。杨梅很容易入味，和酒相溶，很快就激发出杨梅的香甜。浸泡时间过长，杨梅味道会有影响。

菜谱创建时间：2022-07-02 16:22:39