【唐】100%全麦汤种软欧

作者： 糖糖糖糖的味道

其实我们看待全麦面包，要有自己的想法。 比如口感问题:全麦面包可以不是印象里的那种邦邦硬。如果像放了5天的玉米面大饼子那种口感，只能说你的配方搭配不好，或者你就想吃那样的，你就觉得有营养的东西都难吃！ 比如健康营养问题:全麦面包是比精致面粉的白面包更有营养，可是深居幽室久而不闻其香！我们要适当的调整自己，没人愿意做全麦的时候，我们不是也吃了好多年高糖高脂的面包吗？人造黄油，植物奶油我们不懂反式脂肪酸的时候不也吃了好多年吗？可以追求营养，但是别被局限了思想！ 其实吧，如果我们有非常喜欢的产品，不用调整就可以直接做的配方，那是幸运的！如果没有，那么我们去调整一个配方到自己喜欢的程度，可能要比去创作一个配方还要繁琐，需要一遍遍的去试做，甚至做一遍就为了加10克种面，为了减5克水，为了用红糖和白砂糖纠结…… 来调整我们的产品吧，让配方一个个彻底变成自己的:柔软度，甜度，形状，自己烤箱温度，含水量，面粉品牌，黄油品牌…… 可但是我们想要去创作一个配方，那要理解和运用无数的知识，了解和使用每一种材料，熟练产品制作过程中的每一个步骤的要点还有物理化学作用的极致掌握。可能现在我们都不行！我们还要不断的学习，不管我们是不是业余的选手！ 加油！！ 28+28金盘每个里放3只，成品6只，每只175克面团，中间层。 材料成本:蔓越莓果干2.88元/只； 葡萄干果干1.78元/只；

用料

• 全麦粉 460克
• 干酵母 6克
• 红糖（细砂糖） 50克
• 蛋液 75克
• 冰水 175克
• 无盐黄油 40克
• 盐 5克
• 汤种（粉30，水150） 165克
• 蔓越莓干（葡萄干） 90克
• 黑朗姆酒（白兰地） 9克

【唐】100%全麦汤种软欧的做法步骤

步骤 1

面粉，糖，酵母，蛋液，冰水，汤种放搅拌缸里，厨师机打到这样，粗膜即可。 加软化的黄油和盐继续搅打。 全麦面团搅打过程中，温度千万不要太高，所以要用冰镇水，如果厨师机太小或者打了超过10分钟还没有出膜，温度高了，那就把搅拌缸封口放冷藏20分钟后再打，全麦粉不好出膜。 面团不要太干，自己调整好水量，养成打面预留少量水的好习惯！尤其小型厨师机，否则你要不断的停机，把面团扎在搅拌棍里，开机打面，很快面团……跑了，绕着搅拌棍捉迷藏！！再停机！！再开机……容易崩溃！我的厨师机不做太干的面团。

步骤 2

打到这个膜就可以了！ 100%全麦粉不用追求手套膜，9成以上膜就行。 面包做的好坏同样重要的是材料配比，发酵和操作手法！

步骤 3

加泡好的蔓越莓干，慢速搅拌1分钟，整形，轻轻按扁放托盘里发酵。 露在表面的蔓越莓干要塞在面团里面。

步骤 4

一发2倍左右分割面团，175克每个，捏包子一样整形圆形，室温醒发25分钟。

步骤 5

醒发好的面团擀薄，卷起来，捏口，撒薄干粉，表面滚一层。

步骤 6

28的托盘垫层油纸，摆3个。盖保鲜膜室温发酵到2倍左右大。

步骤 7

发酵好的面包筛一层薄薄的高粉，用刮脸刀片划3刀，刀口处用裱花袋挤一点软化的黄油。

步骤 8

烤箱中间层，上火200，下火190，烤20分钟。

步骤 9

出炉震盘让面包散发下内部热气，透气性更好，冷却更快。 成品按上去很柔软，切开来组织也很不错！

【唐】100%全麦汤种软欧的小贴士

1.汤种:高筋面粉:水=1:5，不粘锅小火，用刮刀不断搅动，按压，让干粉快速溶解。 搅拌不要停，直到面粉糊化，就像小时候家里用来糊墙的酱紫一样，提起刮刀不会滑落，像小三角旗一样倒挂在那，也不能太干不能像烫种那种感觉！ 放无水容器里，1分钟后保鲜膜贴面糊表面，尽量不要有空气，外面容器口再封一层保鲜膜，凉了后放冰箱冷藏隔夜使用。 2.果干:蔓越莓或葡萄干加酒，搅拌均匀，密封4个小时，最好隔夜使用。 泡果干一般都8%--14加酒，翻拌均匀后密封隔夜使用。用不了冷藏一般10天没有问题的。 3.挤的黄油:黄油切小块或小条，放裱花袋里，用手温捏软，注意不要化成水了！！！！！室温就软化了的黄油就不用捂了，剪口直接挤了。

菜谱创建时间：2022-07-01 10:19:40