复刻旧金山名店AcmeBread 天然酵种核桃蔓越莓欧包

作者： 追坤少女

核桃蔓越莓欧包算是美式sourdough里非常经典的一款了，大大小小的bakery基本上都会出这个口味。在我吃过的所有cranberry walnut bread里，Acme家的最让人印象深刻。Acme Bread是一家位于伯克利的面包店，主打有机食材和天然酵母，在附近地区非常受欢迎。不同于普通的核桃蔓越莓包，它家的这款包内部是深咖啡色的，嚼起来能吃到明显的麦芽香味，酸甜咸非常均衡。 很久之前就想复刻这款面包了，前段时间终于被我找到了一位俄罗斯面包师Zabavnikov Ivan的配方（来源：Natasha’s Baking）。原来这样漂亮的颜色和诱人的香味的秘诀在于添加黑麦麦芽。于是我在Amazon上买了用于酿造啤酒的黑麦麦芽，果断开始尝试做这个面包。制作过程非常有趣，每每为麦芽香味迷醉，成品也是相当不错。虽然因为含有黑麦成分，同时加入的果料又比较多，影响了大气孔的形成。但是手感和口感都特别好，切包毫不费力。我个人也很喜欢均匀一致的气孔结构，和Acme的出品还是很接近的。

用料

• 浸泡黑麦芽
• 黑麦麦芽（rye malt ） 25克
• 黑麦面粉（rye flour） 25克
• 沸水 75克
• 主面团
• 上面的浸泡黑麦芽 120克
• 高筋粉 280克
• 全麦粉 20克
• 水 205克
• 活跃的鲁邦种 70克
• 盐 8克
• 蔓越莓/核桃/葡萄干 适量

复刻旧金山名店AcmeBread 天然酵种核桃蔓越莓欧包的做法步骤

步骤 1

头一天晚上浸泡黑麦麦芽： 25克黑麦麦芽打粉，和25克黑麦面粉，75克沸水一起拌匀，放进保温杯里浸泡12小时

步骤 2

第二天制作面团： 1. 取前一天浸泡好的120克黑麦混合物，和280克高筋粉，20克全麦粉，205克水一起混合成面团，水解1小时 2. 加入70克成熟鲁邦种，混合均匀，静置30分钟 3. 加入盐8克，混合均匀，静置30分钟 4. 第一次拉伸折叠，静置30分钟 5. 进行大折叠lamination，裹入适量核桃（我用的碧根果），蔓越莓干和葡萄干。重量我没称，看自己能放多少。静置30分钟-1小时 6. 再进行1-3次折叠，间隔30分钟 7. 体积增长50%时整形，放入冰箱冷发 （参考室温30度，面温28度，冰箱温度1-5度间浮动） 8. 12小时后检查面团，手指轻轻戳面团，缓慢回弹说明发酵到位可以烤制了。把铸铁锅放进烤箱，一起预热，260摄氏度/500华氏度，25分钟到1小时（我新家的烤箱热得特别快，所以我一般预热25分钟） 9. 预热好后面团进铸铁锅，带盖烤20分钟，开盖10-20分钟，看自己喜欢的上色程度 10. 晾凉，切片

步骤 3

无

步骤 4

无

菜谱创建时间：2022-07-01 08:20:25