凉拌面皮｜面筋｜米皮

Name: 凉拌面皮｜面筋｜米皮
Ingredients: #面皮(凉皮); 400克高筋粉; 200克和面凉水; 5克盐; 600克洗面凉水; #米皮; 400克米浆(粘米粉200+水200搅匀); 150～200克开水烫浆 生熟浆(米浆和开水比例2:1); 一小撮少量的盐(增加Q弹韧性)

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作者：招财喵咪

天气渐热，清爽可口的凉皮，该支棱起来了。凉皮最常见的是以面粉制作而成的面皮，口感弹滑筋道、颜色微微发黄，可以洗出面筋。用大米熬浆制成的皮，是米皮；用面粉去筋做成的皮，操作程序很简单：先和面再洗面，然后制作成面皮。要做出口感Q弹且不易碎的凉拌面皮和面筋，了解淀粉习性并注意操作细节即可。还有面团的和制，凉皮的制作；洗面筋、蒸面筋；红油的熬制；香料水的制作和调配；芝麻酱的配制；蒜汁的制作；香醋的熬制

用料

凉拌面皮｜面筋｜米皮的做法步骤

步骤 1

🟠陕西凉皮的"四大花旦" 1️⃣岐山擀面皮：和面、洗面、发酵，微酸 2️⃣西安麻酱凉皮: 不洗面筋+ 麻酱，口感偏糯 3️⃣ 秦镇米皮: 米制凉皮(与小油糕和稀饭成三秦套餐) 4️⃣ 汉中热面皮：米制凉皮，搭配白豆腐

步骤 2

1️⃣水200，盐5，高筋粉400，30秒/3-6速，揉面3分钟。 2️⃣整形成光滑的圆团后，醒20分钟。 3️⃣切成鸡蛋大小的面团放入锅，+水600，揉面键4分钟，成面浆状。

步骤 3

4️⃣面浆水过滤入盆中，滤网上的散状面筋用水清洗3-5遍直至水变清澈，洗面筋的浑水全部也倒入盆中，静置3-4小时以上，让面浆里的淀粉完全沉淀下来。

步骤 4

5️⃣静置的面浆倒去大部分上层浮水，留下5-6毫米高度浮水。搅匀并边搅边倒入沸水100毫升。 6️⃣防粘铁盘刷一层薄熟油，尧一满勺面浆入铁盘子，用夹子入沸水中，稍微倾斜一边浮着沸水煮3-4秒，然后慢慢倾斜另一端，让面上可以流动面浆慢慢均匀覆盖满另一端并开始凝固，然后盖上盖，大火煮1.5分钟左右。 7️⃣1.5分钟后，面浆出现大泡泡，开盖取出放入冷水盆中冷却，同时面上刷上熟油，即可轻松用手揭下面皮。

步骤 5

8️⃣成品一共12块面皮，叠在一起，面筋撕小块入锅蒸制10分钟。6张面皮叠在一起切成1.5指宽的长条，+酱料+面筋+豆芽+黄瓜丝+香菜+花生碎+面筋 🔸酱料：油爆蒜末/芝麻/辣椒面+花生酱1勺/酱油2勺/盐1小勺/糖1勺/香醋半勺， 🔸多余的面皮保鲜膜包裹，冷冻保存。吃前蒸一下，可以保持Q弹劲道而不易断。

步骤 6

🟠米皮： 1️⃣米浆调和 🔸粘米粉制作：200克粘米粉加入约200克水。 🔸磨米浆制作：籼米200克，食盐适量。陕西米皮的专用米就是籼米(贵朝米)，将米淘洗干净后加水浸泡6小时以上或一晚，第二天将泡好的米捞出装入料理机中，加入没过米面约5公分的水，然后开动料理机，反复的打磨成很细的米浆，再用细漏勺过滤一遍待用。 2️⃣烫浆：最重要步骤。准备大约150克的开水倒入米浆中，边倒边搅拌至米浆顺滑无疙瘩，再加入少量的食盐搅拌均匀即可，加入食盐让做出的米皮有韧性。(一般2斤米浆加1斤热开水撞浆） 3️⃣刷上一层油防粘，舀上一勺米浆左右前后晃匀，如果米浆多了，就倒出来一点再晃匀。 4️⃣锅中的水大火烧开后，将平盘放入水中盖上锅盖大火蒸4分钟即可，取出后立刻投入凉水中，再米皮表面刷上一层油防粘连，然后从锣锣上揭下来即可，其余剩下的米浆依次按照这样的步骤做好即可。 🟠米皮辣椒油的做法 500克的菜籽油烧热至冒烟，然后加入适量的姜丝，葱段，洋葱丝炸至焦黄后关火捞出不用。关火后等待油温下降至6成热时，加入25克的白芝麻，再加入10克的五香粉或者十三香，再加入80克的秦椒粉搅拌均匀，然后趁热滴入适量的香醋和白酒增色增香。辣椒油盛出后不要立即使用，应该加盖焖制一夜后使用更佳。 🟠醋水的制作： 🔸大料水制作：大料水就是准备八角两颗，香叶两片，桂皮一块，花椒一小把和小茴香一小把洗净后用水熬煮出香味，再捞去料渣留下的就大香料水。 🔸醋水的制作首选香醋。锅中加入少量的食用油烧热，加入15克的姜末炒香，再加入200克的香醋烧开，再加入烧好的大料水200克，开水400克烧开，再加入适量的白糖搅拌均匀即可出锅晾凉待用。 ⚠️做醋水少不了香料，但不建议大家直接加到醋里熬煮，这样长时间的熬煮会使醋香味挥发，先水煮后加入醋里即可。 🟠蒜水的制作：不喜欢大蒜味的可忽略这一步。制作很简单，大蒜几瓣捣碎或者用料理机打碎，入适量的温水浸泡一段时间即可食用。 🟠拌米皮准备一点自己喜欢的配菜，像豆芽，黄瓜丝等垫底，将切成条的米皮放在配菜上，加入食盐，鸡精，再加入蒜水，醋水，生抽，香油和辣椒油搅拌均匀即可食用了。