北鼎6寸加高戚风

作者： 小tiger

最开始入的入门烤箱烤戚风总失败，我执着的认为是烤箱问题，其实就是想换～～然后我就拔草了颜控北鼎，然而，买了才知道，北鼎也并不好做戚风～作死的节奏～死磕了无数无数个鸡蛋，终于感觉接近快成功了。配方来自下厨房，差别在自己烤箱的烘焙时间。戚风温度太重要了

用料

• 鸡蛋 3个
• 白砂糖 48克
• 低筋面粉 55克
• 水 40克
• 玉米油 35克
• 玉米淀粉 3克
• 柠檬汁 2克

北鼎6寸加高戚风的做法步骤

步骤 1

水➕油充分搅拌至乳化

步骤 2

加入过筛的低筋面粉，搅拌均匀

步骤 3

蛋清蛋黄分离，蛋黄直接加入面糊中搅拌均匀，蛋清放入冷冻室

步骤 4

蛋清边上结了小冰茬，从冷冻室取出，加入柠檬汁，开始打发蛋白

步骤 5

出现在鱼眼泡，加入三分之一的白砂糖，

步骤 6

继续高速打发，至蛋白变成流动性的绵密白泡泡，加入三分之一白砂糖

步骤 7

继续高速打发至可以拉起直勾，加入剩余白砂糖，转中高速

步骤 8

打发30秒后，加入玉米淀粉，继续中高速打发，直至蛋白变成绵密稳定的蛋白霜，用打蛋器能推出厚厚的一大块那种，就是蛋白霜很厚重，但是并没有打发过度而结块～对比上图，明显蛋白霜的体积变大了，蛋白霜一定要打发到位，也是戚风组织能均匀的关键

步骤 9

蛋黄液中加入三分之一蛋白霜，用蛋抽搅拌均匀即可

步骤 10

蛋黄混合液全部倒入蛋白中，切拌均匀，倒入模具中，用筷子从中心画圆蔓延至边缘，尽量弄破面糊中的大泡泡

步骤 11

振模，盖锡纸，入烤箱中下层，用烤盘而不是烤网

步骤 12

插上奶酪条降低密封度，145度65分钟，前30分钟盖锡纸

步骤 13

出烤箱振模倒扣

步骤 14

优秀均匀的气孔，开心

北鼎6寸加高戚风的小贴士

我以前也害怕蛋白打发过度而结块，但是后期从高速转中高速，明显蛋白打发速度变慢，越来越绵密。后期用什么速度还是要跟自己的打蛋器磨合，实践出真知～

菜谱创建时间：2022-06-24 20:12:02