【面包配方】国产拼配有机面粉乡村吐司🍞

作者： Stitch-Wong

今天给大家分享的是一款用国产面粉拼配的欧式吐司。在这款产品中我选择了添加50%的黄金海麦面粉，它可以为这款产品增加浓厚且独特的香气。另外50%的野麦咖可以为这款产品提供更好的膨胀力、操作性、成品柔软度以及麦香味。 在酵种方面选择了一个水果酵液，为成品提供一个丰富浓郁的复合味，另外鲁邦种可以为成品尾端增加些许的微酸，为面包整体提供更丰富的层次感。

用料

• 黄金海麦 500g
• 野麦咖 500g
• 盐 20g
• 常温水 670g
• 液态鲁邦种 150g
• 鲜酵母 6g
• 苹果酵液 150g
• 冰水 100g

【面包配方】国产拼配有机面粉乡村吐司🍞的做法步骤

步骤 1

配方及工艺流程分享： 1⃣️水解面团 黄金海麦：500g 野麦咖：500g 盐：20g 常温水：670g 2⃣️主面团 液态鲁邦种：150g 鲜酵母：6g 苹果酵液：150g 冰水：100g

步骤 2

1⃣️搅拌部分工艺流程： 1：水解面团全部倒入搅拌缸中混合均匀即可 2：水解面团放入冷藏冰箱水解30分钟 3：将水解面团、鲜酵母、以及全部鲁邦种加入搅拌缸中搅拌至光滑有弹性 4：分2-3次缓慢加入苹果酵液搅拌至面团吸收完、光滑的状态 5：分2-3次缓慢加入剩下的冰水至面团吸收均匀有弹性，延展性即可 6：出缸温度控制在22度—24度之间

步骤 3

2⃣️发酵部分工艺流程： 1：在26度环境下基础发酵20分钟 2：翻面（折叠面团） 3：翻面完成后继续发酵20分钟 4：将基础发酵完成的面团放入4度的冰箱冷藏发酵18小时—24小时即可 5：将面团从冰箱取出、放入26度环境下回温30分钟

步骤 4

3⃣️预成型、成型部分工艺流程： 1：将面团分割450g一只 2：预成型至圆形（如有大气泡需要将其拍掉） 3：26度环境下松弛10-15分钟 4：成型至椭圆型（成型手法可以参考之前分享的乡村面包成型手法） 5：成型完后放入225g的三能吐司模具中 6：26度环境下进行最后发酵，发酵至模具的9分满 7：入冷藏冰箱冰20分钟

步骤 5

4⃣️烘烤部分工艺流程： 1：喷一次蒸汽，220/240度烘烤30分钟

步骤 6

注意事项： 1:黄金海麦的面筋比较弱，搅拌的时候慢速搅拌即可，尽量缩短搅拌时间 2:在50%面粉面筋较弱和种面比例较多的情况下，发酵可以适当缩短一点，成型手法可以让面筋稍微绷紧一点

菜谱创建时间：2022-06-21 13:10:34