和面、发面及烫面比例记录

Name: 和面、发面及烫面比例记录
Ingredients: 300克中筋面粉; 165克水; 3克酵母; 15克牛奶; 3克砂糖; 3克猪油（油）; 10克奶粉（没有就加普通粉）; 发面的话材料全部混合，油在成团后加入

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作者：猫小囧的芝麻糊

搬厨友卷积云《基础水光肌馒头》方子，加自己的一些制作心得，主要用于记录。增加一条烫面比例： 300克面粉+120克开水+50克常温水，面团稍硬不易漏，可用于制作蒸饼和蒸饺。开水直接一边倒进面盆，一边筷子扒拉结团，固体物差不多了，再另外倒入常温水，揉成面团，醒面20-30分钟即可

用料

和面、发面及烫面比例记录的做法步骤

步骤 1

包饺子的话直接300克面粉加165克左右水就行了。我一般用金龙鱼的面粉（多用麦芯小麦粉和专业饺子粉），按这个比例觉得比较合适，刚揉完稍硬，醒一下之后就差不多正好，其他面粉吸水性要自己试一下。发面的话，平均分十个的话稍微小一点，原方子是分六个。

步骤 2

一发后注意揉面排气，二发可以锅内醒发，冷水上锅开火等上汽后蒸大约15分钟，闷三到五分钟。醒发时间主要看室内温度情况，夏天室温醒发即可，冬天要保温醒发（冬季屋里冷的话酵母可增加到5g），注意外部温度不要超过40度，以免酵母烫死。看比之前大了，拿一下很轻的感觉就是醒发好了。

步骤 3

整形要搓的瘦高一点，因为发酵过程中它还会趴趴一些，这样会比较好看

步骤 4

这个发面方子同样可以蒸花卷，混合材料后，稍微醒一下，不需要发酵，擀成大面片，面片中间倒一些油，撒花椒粉，盐，小葱花，提起一边在中间蹭一蹭，全部抹匀之后，卷成卷，切一宽一窄两段，叠放一起，筷子在中间压一下，然后抻一抻搭在筷子上两端对齐，捏住接口扭一下筷子，接口按在面板上，抽掉筷子就成型了。直接锅内醒发，一发即可，也是蒸十五分钟左右，闷三分钟。