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广式家常酸菜鱼（自用）
用料
广式家常酸菜鱼（自用）的做法步骤
腌制1：鱼头、鱼骨、鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀； 腌制2：鱼片装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，想要更嫩点，可以加点浓淀粉水，拌匀。
鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，上锅备用。
烧1000-1200毫升开水。
用二分之一的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水、开水、1/3碗料酒、四分之一的姜蒜。
盖上锅盖，大火煮开，小火炖20分钟左右，然后加柠檬片（可以不加）煮一分钟，再适量白醋、少许砂糖等调味。 将锅里的鱼和菜捞起来，放到装成品的大汤盘里。 剩下奶白色的鱼汤大火煮开后，鱼片倒入，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉边缘变白色，立即关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，不需要等汤煮开，捞好鱼片后，重新开火将汤煮开，倒入成品盘子里。
鱼片表面铺上剩下的四分之一姜末、蒜蓉，香菜杆，大火烧锅，加大量的油，油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子，炸一下，10来秒左右，立刻均匀淋到鱼片表面，撒上香菜叶即可（油温高、时间久焦了，会不香，反而有苦味）。怕吃时候吃到麻椒，我是捞掉麻椒后，再淋热油的。
家常酸菜鱼的小贴士 ⚠️⚠️⚠️想要鱼汤更白的话，可以煎两个荷包蛋下去一起烧汤。 酸菜鱼的酸菜一定要够酸，不够酸的酸菜做不出好的汤底，实在买不到酸度ok的酸菜，只好加白醋了。 鱼肉下锅打散后不能再搅拌，否则鱼肉会散开。 关于汤的调味，加入1000-1200毫升的开水，我觉得咸度就差不多了，也可以自己尝一下，差不多就可以了，因为接下来要煮的鱼片里还有咸味，两者一起就够味了。 如果想放配菜，例如豆芽，娃娃菜，青瓜之类的 就另外用水煮开，加一点油盐，将你想放的青菜轻轻烫一下，过青了就捞起来铺在盘底，然后再将煮好汤的酸菜鱼骨-鱼肉逐层铺上，最后倒入汤，再泼油。 因为青菜烫的过程中会出水，会稀释酸菜鱼汤的味道，汤就不够香浓了，所以就另外煮油盐开水来烫菜。 青菜不需要烫太软，稍软就好了，因为铺在底层，还要浇热汤热油，会持续加热，吃的时候就刚好够软了。 青瓜的话直接生的铺在盘里就好了，太软不好吃。
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