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灌汤小笼包
用料
灌汤小笼包的做法步骤
在制作灌汤包之前先来制作皮冻，制作皮冻的材料有很多，像猪皮、猪蹄、蹄髈、猪尾巴、牛皮、牛蹄筋、鸡爪等都含有很高胶原蛋白，都可以用来制作皮冻。今天做两份量皮冻。准备猪皮500克，温水洗净放入锅里，加入没过猪皮的清水，切二片生姜、二段大葱、加一勺料酒，水烧开后撇去上面的浮沫，煮5分钟捞出。
用刀刮掉猪皮上多余的油脂和猪毛，放入盆里，放2勺盐、2勺小苏打，用温水浸泡10分钟，然后反复搓洗3~5遍，直至水清不浑浊，然后改刀切成细条。
切好的猪皮条放入锅中，加入猪皮3倍的清水、一勺料酒，再加入之前配好的香料包（500克猪皮香料配料:桂皮一块、八角2个、肉蒄一个、香叶3片、花椒1.5克、小茴香1.5克、生姜8克、大葱10克、水1500亳升），大火烧开盖上锅盖转小火慢煮。
肉皮里含有丰富的胶原蛋白，熬煮的时间短了胶原蛋白不易煮出，脱模后胶原蛋白含量少容易溶化，时间煮长了浪费火力，还会使营养流失，一般需要熬煮1至1个半小时即可，压力锅半小时左右，煮好的皮冻汤汁非常浓稠，捻一下有点儿粘手。捞出肉皮和香料包、加点盐、鸡精调味，关火出锅，倒入溶器，晾凉后放入冰箱里冷藏凝固。
在200克高筋面粉里，加入2克盐，80克30度温水，边加边搅拌，加盐可以增加面粉筋性，搅拌成絮块状。制作灌汤包皮凉水和温水都可以用来和面，现在气温较高，喜欢吃皮筋道点就用常温凉水，喜欢吃软和点的可以用80度温水或者用半烫面方式和面。
加入8克玉米油，下手揉成一个无干粉的面团，如果面团揉不光滑，套上保鲜袋醒面10分钟后揉面，再次揉至面团光滑，套上保鲜袋，继续醒面松驰30分钟以上。
趁着醒面时间来制做包子馅，选用300克三肥七瘦的前腿肉，剁成肉未，剁好的肉未装入大点碗里。
加入100毫升葱姜水（葱姜水配料:大葱10克、生姜10克），顺着一个方向搅拌上劲，水分2次加入，待水被吸收后再加入下次的水，直至全部葱姜水被肉吸收，搅至肉馅起粘拉丝。
加入2克盐、8克生抽、4克老抽、8克蚝油、1克胡椒粉、2克五香粉，2克鸡精，再加2克白糖、提鲜。
顺着一个方向搅拌，让调料和肉未充分融合，最后再切点葱姜未，淋入15克香料油继续搅拌均匀，放一旁备用。
从冰箱取出凝固了的皮冻，把模具周边掰松，倒扣脱模，这是冷藏凝固了的猪皮冻，晶莹剔透，香味浓郁Q弹，用它来做灌汤包，或用在其它带汤汁的馅里都会爆汁满满。
肉馅和皮冻比例一般为1:1，取300克的皮冻用刀切成小丁，尽量切小点，这样在包馅时就不容易撑破外皮，切好后放入馅料里翻拌均匀即可，装入保鲜盒，包之前放入冰箱冷藏备用。
经过足充的醒面松驰，使水和面相互融合，改变了面团组织结构，能让面筋自然形成，可塑性高，延伸性特强，使擀出来的包子皮更加筋道有韧性，面团表面更加光滑，擀薄了也不会破皮，这就是我之前在制作面包时讲过的水合法和面方式。
在案板上撒点干粉，用卷揉的方式揉面，不要卷入空气，再次揉至面团光滑，揉面时间不用太长，差不多揉3分钟就可以了，把面团向两边边搓边撑，搓成长条。
然后揪成均等的小剂子，在上面撤点干粉防粘，用手掌按扁。
左手掐着圆片转动，右手推着擀面杖，一边擀一边转，擀成一个中间略微厚四周簿的圆面皮，面皮尽量擀薄一点。
左手呈窝壮托着面片，舀上馅儿。
包馅时右手大拇指和食指直角90度，用食指往前打折，左手转动配合右手打折，大拇指在转动时把馅压实。打折时拉扯的力度不要过大，这样上面容易破皮，蒸好以后汤汁就流出来了。
右手的食指配合左手转动往回勾，勾的时侯只勾到大拇指的指头，转到结尾的时候，顺着往上轻轻提带下，和开始的笫一个折重合捏在一起。
左手托着转动，右手用食指和拇指捏着口边，上提收口旋转收圆，就成开口包子，包子有两种收口方式，把口捏合起来，就是封囗包子，这样包子生坯就全部制作完成了。
全部包好间隔摆放在蒸屉上，水烧开放上蒸屉蒸8分钟，蒸的时间不宜过长，蒸长了容易蒸发掉汤汁，还会让包子皮变硬。
这样我们的灌汤小笼包子就制作完成了，晶莹剔透，皮薄汤鲜，咬上一口，让你欲罢不能。
这是蒸好的灌汤包，皮薄透亮不漏汤，用剪刀戳开，里面肉馅滑嫩，汤汁浓郁，暴汁满满。
灌汤包包馅视频
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