炒糖色口蘑

作者： Chef_Maggie

口蘑的菜理是：炒的時候會出很多水，如果烤，這個水盛在窩中，喝起來很鮮美。 我有一次在“藕遇”吃一盤炒糖色小芋艿，好吃到爆炸。因為口蘑也那個大小，我於是試試炒糖色口蘑。 -------------- 關於糖—— 糖最好使用自然糖或粗製糖，因為這些糖人體能識別、易消化、受胰腺管理。 自然糖如蜂蜜，楓糖漿。粗製糖有古法冰糖、古法紅糖。 冰糖用粉碎機粉碎（或者有的博主用微波爐轉一小會兒可捏碎）得到白色的碎糖。

用料

• 口蘑 15-20个
• 糖 2調料匙（1調料匙＝2.5ml，約4g）
• 生抽 1湯匙（15g）

炒糖色口蘑的做法步骤

步骤 1

「配菜」 洗口蘑，十字切開。

步骤 2

「炒糖色」 熱鍋，溫油，小小火，放入糖。 糖會融化。融化就放入口蘑，轉中火。

步骤 3

「炒口蘑」 口蘑的顏色會染了一些焦糖色，出水，待口蘑不太出水了，加入1湯匙生抽。關火盛菜。

步骤 4

「口蘑的保存」 口蘑過了一天，內部就開始黑化、軟柴。日常如果想做奶油蘑菇湯，只能緊著買口蘑的日子，且今日吃不完的部分得扔。 我做了三件事：1）在京東買乾口蘑，像是乾香菇似的。但是拿到手還是全黑的。 2）自己曬口蘑。那天陽光好，曬得很乾，白白的，我收在罐子裡。可是兩天後用，已經潮了、黑了。 我於是想，口蘑是怕空氣中氧氣分子還是水分子？我接著再試。 3）把口蘑浸在水裡保存。因為浮起來，我就是把口蘑放在一個密封玻璃盒、灌滿水那麼保存。 過了兩天吃，仍然新鮮。所以，口蘑變黑是氧化。 那麼，我認為乾口蘑的正確保存方法是：小袋、真空包裝。 （我想過在淘寶買一個真空包裝機，三百多。但就為了口蘑買這個機器也太小題大做了。所以乾口蘑保存部分迄今為止，還只是理論。） 新鮮口蘑的保存方法同土豆片、年糕，浸水中。但只能勉強兩天。（如果連浸三天，內部略微變黑且柴軟，又整體像是被水泡腫了泡生病了。）

步骤 5

「炒杏鮑菇」 杏鮑菇切成一元硬幣厚的薄片，替代口蘑。比口蘑受歡迎。 （圖中香菇請忽略，因為都剩下了。 杏鮑菇比口蘑保存時間長。第五天切開，邊上一圈有壞掉的斑紋，中心部分還能吃。） 2023.3.16補 最近買了幾次杏鮑菇都不新鮮，甚至壞了，有類似不愉快的酒味就不能吃了。好像是我吹牛杏鮑菇好保存的結果。

步骤 6

「炒芋艿」 2024.1.11 週四 臘月初一，小寒6日 我做了一碗芋艿，吃剩成這些。 這次買的芋艿真好吃，很糯。我忍不住稱讚小湯山蔬菜。而且我買的是預售，當我看到後天送達，有時明天送達，真是太歡喜了。多可愛的商務模式。 芋艿刨衣手會癢，我對半切開，蒸了30分鐘，這樣就能直接剝皮，且不癢。

步骤 7

「青菜口蘑汤」 2024.10.9 週三，九月初七，寒露2日 口蘑我一直或红烧或做奶油蘑菇汤。昨天在青菜千张包汤中加了一些口蘑片。很鲜美。 但我青菜是炒熟加進去的，我感覺炒熟比直接放進去煮熟好，就這麽做了。 補：口蘑湯不能用鑄鐵鍋煮，湯色又混又黑。看上去壓根不能端上桌。

炒糖色口蘑的小贴士

【關於糖】 炒菜放糖，我認為少量糖有柔化味道的作用：柔化辣的嗆、酸的尖、咸的直白、苦的不愉快。 炒糖色大家說作用是色澤鮮亮，提味。我還是認為炒糖色是成膜的，一層糖衣。 【關於炒鍋】 推薦生鐵鍋（＝鑄鐵鍋）。因為生鐵鍋受熱均勻，且節約火（中火相當於熟鐵鍋用大火）。生鐵鍋炒菜成功的概率大，因為不會驟熱驟冷、不會局部過熱。 放洗碗機洗，洗完看上去有點生鏽，沒關係。 生鐵鍋清洗：先用鋼絲球正常刷，然後用擦擦克林擦，可發現擦擦克林幾乎不黑。 補：生鐵鍋如果煮好面，麵湯不倒出來，過夜被麵湯浸過部分露出鋼的亮色。麵湯裏有什麼，能去黑黑的鍋銹。 熟鐵鍋熱穿透性好。假如用熟鐵鍋炒鍋煮一鍋水至沸騰，用不同檔的火，可以看到沸騰的水的圈子即火圈大小，就好像火穿過了鐵鍋直接進水裏了。 煮餛飩煮水餃是熟鐵鍋更合適。 假如用生鐵過煮沸水，可以看到整個鍋的底部在輕輕起泡，力道不足似的，起泡半天愣是不會在水上表面沸騰。 還有，西餐食物要用熟鐵鍋。生鐵鍋那麽粗黑，化黃油，黃油都被吸掉了、染黑了。如果做咖喱雞塊，咖喱被深深吸進鐵鋰去了，怎麼都洗不凈，炒第二個菜，咖喱色。 2024.10.8 週二，九月初六，寒露 我發現用生鐵鍋煮紅燒肉才對。 我買了一個薄的生鐵鍋，省火，但從提高做菜成功率的角度不合適。我弄得自己又忙亂又挫敗。還是厚厚的生鐵鍋才對。

菜谱创建时间：2022-06-06 23:38:16