古法麦芽糖——妈妈的传承

作者： 云起时9

今年春节，老家的表妹打电话问妈妈怎么做麦芽糖，勾起了我们对多年前年节的美好回忆，：那时候物质匮乏，很多年货都要自己准备，从腊月中旬开始舂糯米面、炸米花苞谷花、剥核桃米、熬麦芽糖；年关将近时舂饵块、蒸米糕……整个腊月村子里都扬溢着幸福满满的年味。现在的年货，花两三个小时就可以在超市或市场采买整齐，而且花样繁多，质量也好，还可以网购直接送到家门口，但却少了很多乐趣。 1月25日，妈妈买菜，买了一包小麦回来，说要发麦芽做麦芽糖，让我学会这门手艺，不能失传了。 我准备把这整个过程记录下来。

用料

• 麦子（能发芽的）300g
• 大米1700g
• 玉米（可以炒爆米花的小玉米粒）200g
• 核桃仁：适量（您觉得合适的量）

古法麦芽糖——妈妈的传承的做法步骤

步骤 1

　　清洗小麦，泡湿的小麦用无纺布袋装在竹筲箕里罩一个塑料袋，减少水分蒸发，放在阳台上的温暖处。每天浇两三次水，小麦吸了水，颗粒开始饱满起来。

步骤 2

　　三天后，麦芽已经发好了，从筲箕表面上看芽不是太长，但麦芽的根须已经穿过无纺布和筲箕，冒出白绒绒的一大截。

步骤 3

　　现在把麦芽舂碎就可以做麦芽糖了，但过年了，事儿多，先晒干了等过完年再做。老家做麦芽糖都是提前发好麦芽晒干，在年前开始做。而今年我们就等待年后开始吧！

步骤 4

　　把晒干的麦芽打成粉末备用。

步骤 5

　　大米淘洗干净，用凉水浸泡一夜，水的量就是米泡涨了后还能没过它们就好。泡米时加入一定量的麦芽粉，我们今天用了1.75千克大米，放了大概二十克左右的麦芽粉。

步骤 6

　第二天，浸泡了一夜的米涨了好多，连水带米加40克左右麦芽粉放在大锅里煮，煮米的时候要随时搅拌，防止糊底。

步骤 7

　　米要完全煮烂，因为放了麦芽，它会分解出大米里的糖粉，米不会越煮越稠。

步骤 8

　　米煮烂后分成几个锅装，加适量凉水和麦芽搅拌均匀。（适量要靠经验，我估计妈妈大概加了40克左右麦芽，凉水加入后像稀粥的样子就可以了）开始“咂糖”，需要静置两个小，随着时间推移，麦芽会把淀粉里的糖分解到水里，像粥一样的糖水会慢慢变清澈。

步骤 9

　　两小时左右米粥清澈，再加热一次，煮沸后用两层细纱布放在竹筲箕上过滤，这时候滤出来的水已经有淡淡的甜味了。

步骤 10

　　今天的糖“咂”得很好，过滤的时候非常好滤，滤出来的糖水是乳白色的，过滤的时候一定不能挤纱布，会把渣挤进糖水，如果有糖渣挤到糖水中，就成“走渣糖”了。这过滤了两大锅糖水。

步骤 11

　　可以开始熬糖了，把糖水交给火和时间，熬成糖稀就可以粘糖扯糖了。

步骤 12

　　趁熬糖的间隙，炸了苞谷花、剥一些核桃仁，等熬好糖稀粘苞谷花糖和核桃糖。

步骤 13

　　配料备好，糖稀也在渐渐浓稠。

步骤 14

从糖稀冒小碎花开始，要不停搅拌它，防止糊底。为了方便搅拌，换个单把的锅熬，要更浓稠一些，两支筷子粘了糖桨拉开，拉成薄薄薄的大片透明糖片，就可以粘苞谷花糖了。

步骤 15

糖浆熬到这样的浓度如果不粘其他配料，就可以放凉了装瓶。我们要粘其他东西，要再熬老一些。

步骤 16

糖浆熬到用筷子粘一下可以拉成薄薄的一片，就可以放核桃仁或爆米花。

步骤 17

放入适当的容器，整形，凉一下切成块或片就可以了。

步骤 18

核桃糖成品，核桃糖糖浆嫩了一些，有点稀了，不好切块。不过真的好吃。

步骤 19

苞谷花糖成品，儿是的味道。

菜谱创建时间：2022-06-05 16:53:04