上好的五花三层肉摘净毛根,大火烧炒锅烙肉皮至焦黄,刮洗干净。这样处理过的肉没有毛腥味。
洗净的五花肉切大方块,锅里放没过肉的水,放葱姜花椒粒。
再放料酒,煮五花肉至刚刚筷子能扎透。
捞出五花肉,用牙签扎肉皮(容嬷嬷上线)。
擦干肉表面水分,抹老抽上色。
抹好老抽的五花肉,待酱油被肉皮吸收。
炒锅或平底锅放少量油,肉皮朝下,炸肉皮至上色,微微起小泡泡。这一步非常危险(小心毁容)为防止油飞溅被烫伤,锅里放油后就把肉皮朝下放入,然后盖上锅盖再开火,大约一分钟,听着锅里噼里啪啦一阵响,再关火不响了后开盖。
炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡一会儿,这样处理过的肉皮才会出褶皱虎皮纹。
洗净泡软和的五花肉,看看肉皮多漂亮。
将肉切成约8厘米长、3-5毫米厚的大片。太薄了蒸熟夹不起来哦!
老抽、(调色)生抽、蚝油、盐、料酒五香粉(花椒面)、白糖(提鲜)调成碗汁。
碗汁倒进切好的五花肉片里。
拌匀料汁,肉皮朝下整齐码放在蒸碗里。
自家腌四川老盐菜切碎➕四川自家腌豆豉(越陈越香)。只有我们四川人才懂的老盐菜蒸咸烧白真的好巴适! 退而求其次,如果你没有这种老盐菜,就用宜宾芽菜(大超市有卖)。再不行就用江南一带的梅干菜,不过梅干菜需要提前泡发,如果不是细小的那种,还需要切碎,然后下油锅煸炒出香味。
切碎的老盐菜➕豆豉与拌肉剩下的料汁拌匀。
码好的五花肉上面平铺一层老盐菜。
最后放几片生姜和大葱,入高压锅蒸至少半小时至皮肉耙软。
吃之前用一个大盘子扣在蒸碗上,翻转过来,将蒸碗移走即可。
表皮焦红,肉皮起皱。
肥瘦相间,色泽红润。
香气四溢,肥而不腻,下饭夹馒头神器!