【视频】免揉紫薯双色欧包

作者： AeolusMJ

做双色主要是好看，好玩儿😎 但是会麻烦一些，要揉2次面 根据添加的调色原料不同要酌情调整筋度 加入紫薯粉会削弱一些面筋 因此加一部分高粉提高筋度 方子是21cm椭圆形发酵篮2个

用料

• 野性T65 330克
• 全麦粉bobs 50克
• 高筋面粉 80克
• 紫薯粉 20克
• 鲁邦液种 95克
• 冰水 350克
• 盐 9克
• 耐低糖干酵母 0.5克

【视频】免揉紫薯双色欧包的做法步骤

步骤 1

激活鲁邦液种。 做包之前要翻新鲁邦种，2-3次，活性良好再用。

步骤 2

水、野性T65、高粉、全麦粉，手工混合成团。

步骤 3

无干粉即可。

步骤 4

加入鲁邦液种，盐。 ⚠️盐不要与鲁邦直接接触。

步骤 5

依然手动，混合均匀即可。

步骤 6

等分成两份，一份加入30g紫薯粉搅拌均匀。

步骤 7

室温23-25°C发酵至1.6-1.8倍。 每1.5h+-翻面一次，共翻2-3次。 ⚠️紫薯面团1.6倍左右即可，由于筋度差一些，后面还有冷藏过夜。

步骤 8

发酵布上洒干粉，将两色面团叠放。一般是有色的在上面，因为后面要卷在里面。

步骤 9

叠被子手法，卷起成团。

步骤 10

对半切开。

步骤 11

轻轻收圆

步骤 12

密封，松弛10-30分钟。 PS：松弛时间依面团收紧程度而定，面团有充气量，不较劲即可结束。

步骤 13

整形入篮。掌根压紧收口，表面要紧绷。

步骤 14

入篮时下面洒干粉防粘，收口向上。

步骤 15

冷藏过夜发酵。装进密封袋，3°C冷藏10h+-。

步骤 16

发酵后状态。 体积略有增大但不会增大一倍那么明显。 手指按压，缓慢回弹，但会留下痕迹。

步骤 17

预热烤箱，应在烘烤前至少40分钟开始。 ⚠️家用烤箱由于掉温明显，要以最高温度预热！ 本方子使用西门子烤箱 270°C石板直接放烤箱底板上，同时预热50分钟

步骤 18

如图⬆️ 预热到40分钟时，人为制造蒸汽 蛋糕模具+毛巾+开水放入烤箱，10分钟 开水没过毛巾一点点即可

步骤 19

垫油纸，倒扣放在转移铲上，斜45°，用刀片的前1/3部分割包。

步骤 20

入炉。调整到250°C烤15分钟。

步骤 21

15分钟后不再继续膨胀、爆裂，取出蛋糕毛巾盒。 调到230°C继续烤10-15分钟至上色满意。

步骤 22

出炉。置于冷却架彻底凉透。 再以270°C预热30分钟，后重复步骤18-21烤第二个。

【视频】免揉紫薯双色欧包的小贴士

1.做包前务必确保酵母活性良好，即，8-12小时可长到3倍左右。 2.可用其他天然酵母、波兰种等量替换鲁邦液种。

菜谱创建时间：2022-06-01 00:03:09