凉皮儿(洗面筋)

作者： Sophie_Yummy

在上海生活经常想念西安的凉皮儿，之前总做不好，突然开窍了一样，次次成功，分享给大家。

用料

• 高筋面粉 300克
• 盐 1/2小勺
• 水 170克
• 大蒜 5瓣
• 辣椒面 1大勺
• 香醋 4勺
• 生抽 2勺
• 油 2勺
• 花椒 10粒
• 十三香 适量
• 香油 1~2勺
• 纯水 少量
• 黄瓜 1根

凉皮儿(洗面筋)的做法步骤

步骤 1

在300g面粉中缓缓加入170g水，用筷子搅成絮状后，用手活成团儿。置一旁放置半小时。

步骤 2

将面团揉光滑后，加入不没过面团的水开始洗面，均匀揉捏姿势不限，水洗白后将水倒入另一个干净的大盆中。

步骤 3

重复上述洗面动作直至水变清澈，手中的面团变成一坨面筋。

步骤 4

将面筋没入水中浸泡(左)半小时以上，放到锅中蒸15-20分钟关火后焖5分钟。洗好面筋的水过筛后(右)静置至少4小时。

步骤 5

将面筋从锅中取出晾凉，切成喜欢的形状备用。黄瓜切丝备用。

步骤 6

四小时以后，沉淀的面粉和表面的水分离，用大汤匙小心的将盆中表面的清水尽量舀掉，清水保持在5-6mm的水平。在盆中加入70-90ml的热水，1/2勺盐，用勺子沉底将面粉搅拌均匀，洗过面的面水比较稀，忘了拍照。

步骤 7

准备两个大锅，一个大锅放冷水用于冷却，一个大锅烧开用于蒸凉皮儿。准备两个毛刷，一个毛刷用于刷生油。一个毛刷用于在做好的面皮上刷油水。将两勺香油倒入碗中添加少量的纯水备用。

步骤 8

一直锅中的水大火烧开，罗罗中刷少量的食用油，咬入一大勺面糊，在罗罗中均匀摊开，放入开水中定型蒸制，盖上锅盖。两分钟左右揭开锅盖，面皮表面会起大泡代表已熟，取出后迅速放到另一个凉水锅中冷却。

步骤 9

待冷却后揭下面皮儿置于盘中，表面要刷一层香油水，避免和下一张凉皮粘连，同时保持表面的水分。

步骤 10

最好有两个罗罗轮番做这个动作直至完成。

步骤 11

过程中或者提前可以制作调料，打算切成末加大半碗凉开水待用。将辣椒面十三香放入碗中，锅中放油油热后放入花椒炸香，捞出花椒，趁热倒入辣椒面和十三香中搅拌，趁热快速拌入香醋和生抽(可研磨些白芝麻粉)。

步骤 12

凉皮儿切条，放入面筋和黄瓜丝，放入大蒜水和调料汁

步骤 13

搅拌均匀即可食用。

凉皮儿(洗面筋)的小贴士

1.洗好的面水要过筛，并加入少量盐增加韧性； 2.蛋白质含量大于等于12.8%的是高筋面粉，我喜欢河套牌； 3.蒸凉皮儿一定要全程大火，最好用透明锅盖，可以看到蒸到起大泡才可，否则容易破； 4.凉皮和凉皮间可以直接刷香油，个人喜欢香油水； 5.家里有芝麻酱或花生酱调入更好； 6.大蒜水很重要，可以使凉皮儿吃口爽滑； 7.有人喜欢在洗好的面筋中加1g酵母，发酵半小时再蒸，两种方法均可，效果差不多。

菜谱创建时间：2022-05-30 02:58:21