滋味丰富的酸面团面包

作者： NICO160

这是想写的第一个面包菜谱。口感较酸，滋味复杂，是挺有个性的一款面包。原配方来自《学徒面包师》基础酸面团面包，加了鸡蛋、奶粉、白糖、黄油，让他不那么高冷，更接近我们的口味。

用料

• 固体酵头：天然酵头 88克
• 固体酵头：高筋面粉 100克
• 固体酵头：清水 44克
• 主面团：固体酵头 94克
• 主面团：高筋面粉 250克
• 主面团：盐 3克
• 主面团：白糖 20克
• 主面团：奶粉 12克
• 主面团：鸡蛋 1个约45克
• 主面团：清水 100克
• 主面团：黄油 20克

滋味丰富的酸面团面包的做法步骤

步骤 1

第一天，提前一小时从冰箱取出天然酵头，用保鲜膜盖住使其回温后加入面粉，略微混合后加入清水，混合成小球。不需要和面太久，将天然酵头和高筋面粉混合均匀，滚圆。

步骤 2

在一个小碗中涂抹上一层油，将酵头放入其中来回滚动沾满油，用保鲜膜盖住。

步骤 3

发酵4-6小时，至面团2倍大后，放冰箱冷藏过夜。如果急，也可以不冷藏过夜。

步骤 4

第二天，提前一小时从冰箱取出固体酵头，用剪刀剪成10块以上的小块儿，盖上保鲜膜回温。

步骤 5

盆中依次加入食盐、白糖、奶粉、高粉混合均匀。再依次加入略微搅散的鸡蛋、清水、小块儿的固体酵头。大致搅拌成球形后，移动到工作台手工和面。

步骤 6

手工和面8-10分钟（或者用搅拌机中低速搅拌4分钟、静置5-10分钟后再搅拌2-4分钟），最后步骤揉入室温下的黄油。注意应使面团结实光滑，能够通过窗玻璃测试。

步骤 7

碗中稍微抹油，将主面团放入来回滚动使其表面沾上油，用保鲜膜盖住碗。20分钟后，拉伸-折叠面团（将面团向右拉长后，从右边往中间折叠，再从左边拉长，从左边往中间折叠，盖住右边部分，将面团旋转90度后再次重复“右拉长右折叠-左拉长左折叠”过程），放回碗中盖上保鲜膜。再重复2次拉伸-折叠，每次间隔20分钟。此步骤合计1小时。

步骤 8

完成拉伸-折叠后，盖上保鲜膜，正式开始主面团的第一次发酵，室温下，时间约3-4小时，至面团变为2倍大。此图只发了3小时，长得不是太好，此情况下其实应继续发酵，但是我没管直接开始操作了。

步骤 9

将一发后的面团，非常非常非常小心地从碗中取出，等分为2份（每份约270g）,注意轻柔操作，尽量不要让面团排气。小心地将面团整成球形、鱼雷型或法棍型。我这个兼并了前述3种形状，无语ing…面团整形仍需练习。

步骤 10

整形好的面团进行二次醒发约2-4小时，至面团的1.5倍大。此时可直接开烤，也可冰箱冷藏一夜后再烤。 烤前可根据情况割包、涂抹水或鸡蛋液等。我这个是凌晨起来看欧冠决赛做的，迷迷糊糊的啥也没动直接进烤箱了。

步骤 11

烤箱230度预热5分钟，放入面团后190度烤18分钟，结束后无需取出，利用余温继续完成剩余的烘焙。

步骤 12

面包结束烘烤后，至少应冷却2小时以上，才算完成烘焙，可切片食用。 此款面包虽添加了少量白糖，但口感较酸，切片后抹上沙拉酱，能很好地平衡酸味，很有韧劲，口味复杂，是个人比较喜欢的面包类型。

滋味丰富的酸面团面包的小贴士

关于此款面包的含水量计算： 主面团总面粉量：250+47=297 总水量：100+45*0.8+47=183（鸡蛋0.8计) 183/297，约62%的含水量。我的高粉吸水量较低，可结合自己面粉的特征，酌情加水或减粉，含水量在55-68%之间的面团较易操作，新手友好。

菜谱创建时间：2022-05-29 20:44:39