软糯好吃~天然酵种酸奶全麦汉堡胚（老面）

作者： 糖汤

记录一下，第1次用王后粗全麦粉，添加了老面，用的酵种发酵，全麦粉占比60%左右。面团是比较大水量的，因为有浸泡，面粉吸水分会比较好。 做成2个450克方形水立方＋12个汉堡胚。 此款口味清淡，口感软糯略带酸味，一点都不辣嗓子。

用料

• 王后粗麦粉 450克
• 王后日式面包粉 410克
• 老面（水分80%） 306克（有部分全麦粉）
• 自制无糖酸奶 650克（浸泡粗麦粉）
• 牛奶 114克＋糖3克（浸泡酵种）
• 葡萄酵种（水分50%） 209克
• 鸡蛋 127克
• 奶粉 30克
• 白砂糖 61克
• 蜂蜜 45克
• 盐 12克
• 黄油 49克

软糯好吃~天然酵种酸奶全麦汉堡胚（老面）的做法步骤

步骤 1

用酸奶把全麦粉浸泡冷藏一夜或者一天。

步骤 2

提前用牛奶＋一点糖浸泡天然酵种， 先分成小段，搅拌均匀，浸泡两小时左右，浸泡完是比较浓稠的状态。

步骤 3

除酵种，黄油，盐外所有材料打面到大概六七分筋加入浸泡的天然酵母，低速均匀。

步骤 4

看面团大概是七八分筋加入黄油和盐。

步骤 5

低速均匀转中高速到大概9分筋就可以了

步骤 6

面团巨大重量，完成有2429克！大概打了40多分钟。室温27.5，出缸面温26度，有点偏高。

步骤 7

忘记看时间了，两小时之后翻了一次面）四面折叠）

步骤 8

大概一小时后第2次翻面，这是翻面后发酵了一小时的状态。

步骤 9

第3次翻面后，把它放进了冰箱冷藏发酵。（室温27度共发酵了4小时多点）

步骤 10

大概冰箱冷藏发酵了8小时已经涨了一倍，回温半小时整形

步骤 11

垫面撒点粉，倒扣出来

步骤 12

分割12个汉堡胚，每个100多克，分了两盘。

步骤 13

另外分割了4分，每个300克。图片已经滚圆松弛擀卷了一次。（醒发时间30分钟。）

步骤 14

松弛20分钟后擀开大概25~30公分左右。

步骤 15

4个依次卷好放入吐司盒

步骤 16

30度发酵70分钟，表面喷点水，撒一点麦片做装饰。

步骤 17

预热下管180度，入炉8分钟

步骤 18

一共烤15分钟出炉

步骤 19

吐司大概发到8分满，预热上下管190度烤25分钟出炉（上管温度偏高了，只开下管180度烤比较适合）

步骤 20

软糯的口感很好！

软糯好吃~天然酵种酸奶全麦汉堡胚（老面）的小贴士

天然酵种没更新，加上长时间的发酵做出的面包是有酸味的。更新几次喂养，再加一点点商业酵母缩短发酵时间就没有酸味。

菜谱创建时间：2022-05-28 13:51:22