柠檬塔

作者： 烘焙小解

用料

• 【塔皮】
• 冻黄油 110克
• 低筋面粉 175克
• 杏仁粉 26克
• 糖粉 70克
• 盐 1克
• 全蛋液 35克
• 【蛋奶液】
• 淡奶油 4克
• 蛋黄 15克
• 【柠檬酱】
• 柠檬果茸 75克
• 柠檬汁 25克
• 柠檬皮 1个
• 糖 120克
• 鸡蛋 2.5个
• 黄油 150克
• 吉利丁片 5克
• 【蛋白霜】
• 蛋白 120克
• 糖1 40克
• 糖2 200克
• 水 60克

柠檬塔的做法步骤

步骤 1

冻黄油切小块，糖粉、低粉过筛

步骤 2

冻黄油、低粉，杏仁粉，糖粉、盐放入厨师机内，叶浆搅至沙粒状

步骤 3

全蛋液加入搅成团取出，放在两张油纸中间杆至2.5~3毫米厚度，冷冻

步骤 4

从冰箱取出，刻出所需大小放入模具，进烤箱，上火175度，下火175度，时间20~22分钟

步骤 5

【蛋奶液】材料一起拌匀，过筛，刷在冷却的塔皮上（塔皮冷却后用筛网磨掉四周的毛刺），二次入烤箱上火175度，下火175度，时间15~18分钟

步骤 6

【柠檬酱（英式奶酱的一种）】柠檬皮、糖抓匀，腌制半小时

步骤 7

糖、鸡蛋搅至糖化，鸡蛋打撒

步骤 8

柠檬果茸、柠檬汁煮至微开慢冲快搅加入蛋液中搅匀

步骤 9

回锅中小火煮至82~85度（微起泡时快速离火）

步骤 10

离火，加入泡软的吉利丁片搅匀，加入黄油搅匀

步骤 11

过筛，贴面冷藏

步骤 12

【蛋白霜】糖1、水放一起煮至118度，当糖水煮至100度时同时开始打蛋白、糖2，打至中干性发泡

步骤 13

当糖水煮至118度时，慢慢冲入打发的蛋白中，缓慢打匀降至35度（充入过程中球浆快速搅拌，缸体微倾，糖水靠近缸体慢慢倒入，不可倒在缸体和球浆上）

步骤 14

【组装】塔内挤入柠檬馅，用抹刀抹平

步骤 15

蛋白霜放入裱花袋内挤出需要的形状，之后用烤枪烤上色

菜谱创建时间：2022-05-25 22:18:27