Q软温泉吐司，让面团泡个澡

作者： 鱼大人

众所周知，面团加入一份烫种，可以让面粉中的淀粉糊化，产生清甜的糖分，并且增加面团的吸水性，让口感变得更柔软，不过烫面的弊端是，得到了柔软度却降低了面包的风味。烫面加入种面团是一个解决的方式，不过这样分开操作，需要制作一份烫种，然后再做一份老面或者中种，增加了工作量和时间。本期公众号探寻解决矛盾的方式，使用烫面中种法，做一款心满意足的温泉吐司。

用料

• 温泉吐司 (三能SN2052 450克模具X2个)
• 烫面中种 一份
• 高粉 368克
• 70°C热水 262克
• 鲜酵母 5.5克
• 糖 26克
• 黄油 5克
• 主面团 一份
• 高粉 158克
• 水 28克
• 盐 9.5克
• 糖 24克
• 鲜酵母 8克
• 全蛋 27克
• 牛奶 76克
• 黄油 22克

Q软温泉吐司，让面团泡个澡的做法步骤

步骤 1

本期公众号制作原装进口焙蔻鸟越GN纯芯面粉，蛋白质11.8%，湿基灰分0.37。

步骤 2

烫面中种配料中除热水以外的材料，放入搅拌缸。把鲜酵母和糖分别放在角落中，留出其他冲入热水的位置。比如下图的糖在左边，酵母在右上角，下方位置预留给热水。

步骤 3

准备好热水，冲入搅拌缸中。

步骤 4

厨师机转中高速打匀，一直打到面团40°C左右。

步骤 5

取出面团放在24°C室温下发酵60分钟。

步骤 6

看见面团有明显膨胀。

步骤 7

放入冷藏室冷藏一夜至中种面团熟成，中种面团熟成的状态为顶面略有一点坍塌，拉开有均匀的絮状组织，能闻到香甜微酸的味道，如果你乐意，很建议尝一下面团的味道，会对熟成的判断有直观的理解。

步骤 8

这时候问题来了，酵母为什么在热水中没有被烫死呢？热水冲入后先接触面粉，将面粉烫熟糊化，而此刻搅拌正在进行，热水和常温面粉充分接触后平均温度会降低，或许酵母会有一些少量损伤，但对于中种面团生长并没有大碍。厨师机的搅拌缸比较小，如果是打面机，可以使用75°C的热水，效果会更好。 把主面团中除中种和黄油以外的材料，放入搅拌缸中，开始低速搅打，同时把中种撕成小块不断加入，直至打匀。这份烫面中种是冷的，量占比较大，所以要注意水温，不能太凉。

步骤 9

转中高速，搅打至较为光滑的面团。

步骤 10

能拉开大片厚膜

步骤 11

放入软化黄油。

步骤 12

低速打匀后转中高速，打至有大片延展性，能透过看到指纹的薄膜。

步骤 13

打面完成温度27°C。

步骤 14

整理一下，放入发酵盒中28°C松弛30分钟。

步骤 15

撒少量手粉，倒在桌面上。

步骤 16

分割为250克/个，滚圆，再次松弛20-30分钟。

步骤 17

拍打排气后擀开。

步骤 18

翻面。

步骤 19

卷圆柱状后继续松弛20-30分钟。

步骤 20

松弛好的面团拍打排气后擀长。

步骤 21

卷成桶状，放入模具。

步骤 22

进行最终发酵，环境温度36°C，发至9分满，面团最高点与模具边缘平。烤箱至少提前20分钟预热，上火180°C，下火230°C。烘烤26分钟，至表面上色后出炉。

步骤 23

烫面中种结合了两种方式的优点，面包组织柔软Q糯，蓬松却又润弹，乳酸风味明显，外皮带有少量的撕扯性，整体口感清甜爽净。

步骤 24

面包的世界没有定式禁忌，不断的开拓思路进行尝试，收获更多的经验和愉悦的美妙。

步骤 25

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菜谱创建时间：2022-05-23 18:31:13