一层层撕着吃的馒头

作者： liz2cook

喜欢呛面馒头的麦香&咀嚼后的微甜，一层层撕着吃的劲道口感。 下厨房有关馒头的高分菜谱很多，这篇我只想分享自己在练习过程中的一些心得～

用料

• 面粉 克
• 酵母 克
• 白糖 克
• 水 克

一层层撕着吃的馒头的做法步骤

步骤 1

做呛面馒头的过程基本可分为揉面→初发酵→加碱水→呛面整形→二次发酵→蒸制 这五个大步骤。 关于老面，如果没有现成的，可以先用酵母蒸一锅馒头，中途留下一团面来做老面，然后冷藏保存。 （另，最好事先用配方里的水将酵母充分化开，以免影响发酵） 用老面发酵的方法，速度会比酵母慢一些，如果在室温很低的情况，可以加一些酵母帮助发酵。

步骤 2

第一次和面的时候，面团要揉光滑，然后发酵成体积两三倍大内部蜂窝状，初次发酵的时间可以稍微长一些，闻起来稍稍有点酸味。 第二次和面就非常关键。 很小一撮食用碱用一点水化开，一点点加入发酵好的面团，闻到没有酸味就停止。 如果制作的量比较大，可以把面团分成两部分，一份先呛面揉制几分钟，另一份密封静止，然后互换，这样交替操作，会更容易揉透。 揉制好的面团切开的截面应该是光滑没有气孔的。

步骤 3

揉好的面团按自己喜欢的大小分剂子，每一个剂子再分别揉100来下，最后收圆堆高，放入蒸笼进行二次发酵。 二次发酵同样重要，馒头坯明显变大，掂起来会有点轻飘飘的，手指轻轻按下去会缓慢回弹，就说明发酵好了。 如果拿起来还是很沉，可能发酵不充分。 如果按压下去，不会回弹，可能发酵过了。

步骤 4

发酵好的馒头我一般冷水上锅，上汽蒸15-18分钟，焖五分钟再揭盖。 时间可以根据面剂的大小灵活调整。 目前为止，我个人觉得最好用的是竹蒸笼，有一定的透气性，也不用担心滴水的问题。

菜谱创建时间：2022-05-16 15:10:22