苏式面技巧、汤头及配菜

Name: 苏式面技巧、汤头及配菜
Ingredients: 适量优质小麦粉如介绍(有湿面条不用); 适量鸡蛋(有湿面条不用); 适量湿面条(替代优质小麦粉，鸡蛋); 适量扇子骨或豚骨; 适量螺丝; 一张[纱布]; 适量猪油(简易版用荦油); 适量黄蟮骨(家庭版不用); 适量虾头(家庭版不用); 适量鱼鳞(高要求版才需要放); 适量(个人喜好老母鸡，鸭等高汤食材，可不用); 适量小葱; 适量小青菜芯; 适量盐; 适量糖; 适量虾籽酱油(仅红汤面使用); 少量酒酿(醩香面使用，略甜，最佳5-10月)

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作者：珍阿姨

苏式面即苏州苏帮面，其中有突出枫镇大肉面(白汤)的讲究道，一红遮三丑，一白显真功。 ---菜谱由同得兴和苏面传习所传授，整理研究而得

用料

苏式面技巧、汤头及配菜的做法步骤

步骤 1

制好的银丝面，多使用甘肃新疆河北内蒙古山西小麦粉，市面上可选择五得利6、7星小麦胚粉搅粉均匀使其筋道可选择不加鸡蛋，压制成均匀的较细适中的银丝面 (家庭版可用现成鲜湿面) 煮面时用新鲜湿面，1.5两(可依个人胃口)，水要宽(多)，家庭煮面不如面店大汤锅水宽(多)，建议一碗一下，最多下一次不超过3碗不可过沸，及时适量(约2中碗，碗深，口径13cm)加冷水醒面(也称冷淘)让面浮起不能沉下，可防止口感烂糊。(如煮饭煮好，需锅盖捂好醒一醒一个道理) 看各面条，加1次至3次水即熟捞出放入准备好的高汤

步骤 2

可以使用阳春面汤头(红汤的一种)，普通酱油、猪油、葱花、开水调制。也可以使用技巧所在的高汤头。高汤头先使用扇子骨(或豚骨) 螺丝清洗打碎扎入纱布(家庭版可不打碎扎入纱布) 黄蟮骨(家庭版可不放) 虾头(家庭版可不放)熬制鱼鳞(高要求版才需要放) (也有放入老母鸡，鸭等个人喜好的)。苏式面其中枫镇大肉面讲究白汤不乳，清汤不寡，清而稠稠，不能像牛奶一样浓杂，汤清无杂质，口感层次粘稠 (简易版高汤头，有普通排骨汤、鸡汤即可) 用高汤配制面汤时加入盐、糖，盛上猪油(简易版用荤油)。有些面可选红汤加虾籽酱油，有些面可选白汤加酒酿增加清爽风味。配菜必须有小葱花，可用烫熟小青菜心增加颜色和清脆口感，也推荐摆上枫镇大肉(闷肉)、大排、猪肝、虾仁、鳝丝、荷包蛋。夏天会配上小碟醋渍姜丝佐食以去寒(非浇头，不用倒入面中) 放入面条前需宽汤紧料(多汤少面)