咸味高含水量白吐司 新手友好易操作配方

作者： DorisDelice

最近阴雨不断，空气湿度超80%，适合发酵。 顺应天气，撸个高含水量白吐司，软绵绵，抹上果酱，增加早餐的幸福感。 配方来自吴克己的《主厨手感烘焙》，跟着步骤就能成功，绝对新手友好。 份量是450克长方形吐司盒1条。

用料

• 高筋面粉 250克
• 水 160-165克
• 盐 4.5克
• 细砂糖 20克
• 奶粉 7.5克
• 全蛋液 25
• 干酵母（非高糖） 3克
• 黄油 15克

咸味高含水量白吐司 新手友好易操作配方的做法步骤

步骤 1

除了黄油以外的材料，最低速混合至无干粉，转中速（家用厨师机4档）搅打成团，转高速（6档）搅打至不沾桶璧。

步骤 2

初步出膜，破洞边缘有小锯齿。

步骤 3

拉扯面筋有明显的回弹力。 以上步骤合计时间约10分钟，不用担心打过头，高速才能短时间打出面筋。 ⭕️如果面团温度超过26℃，放冷藏5分钟稍微降温和松弛。

步骤 4

软化黄油切块加入面团，低速搅拌至混合，转中速（4档）搅打至表面光滑，拉出半透明薄膜。 ⭕️以上步骤合计时间约10分钟，无需过份追求光滑边缘手套膜，如果面团搅打过度，会导致面筋断裂。

步骤 5

⭕️面团出缸温度24-26摄氏度 揉搓面团整理成球形，28℃发酵20分钟。 排气翻面，28℃发酵20分钟。 再次排气翻面，28℃发酵20分钟。 ⭕️排出过多的气体和大气泡，有助于发酵，组织更加细腻。

步骤 6

手指沾粉在中心搓洞洞，不回缩（发酵不足），不坍陷（发酵过度）。

步骤 7

分割3球，滚圆，28℃发酵10-20分钟。

步骤 8

排气擀卷，室温约24℃松弛10-20分钟。

步骤 9

再次擀卷，放入模具，最后35℃发酵约50-60分钟，约9分满。

步骤 10

上火210℃，下火230℃，烘烤38分钟 ⭕️成品的颜色较深，表皮烘烤10分钟已上色（加盖锡纸防止烤焦），冷却后也脆脆的，有点吃欧包的感觉，内部依然软嫩。 ⭕️如果想要表皮的口感软一点，可将上下火的温度下降10-15℃。

步骤 11

冷却后掰开，组织能拉丝，底部无沉积，组织密度均匀，轻压有回弹。

咸味高含水量白吐司 新手友好易操作配方的小贴士

出炉后马上震出热气，脱模冷却，不然余温会使面包回缩和过熟。

菜谱创建时间：2022-05-14 11:44:29